第42章 (第3/3页)

慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。

    秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

    东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。

    鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。

    三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。

    “脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称。

    刺身

    刺身

    刺身的书写形式

    “刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi用“刺”来书写。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。

    刺身的异名

    “刺身”是日本的传统食品·‘刺身’是日本料理出了名的食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

    1刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植

    三文鱼刺身拼盘

    三文鱼刺身拼盘(20张)

    物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。

    再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。

    刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“烧霜作り”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

    从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟

    三文鱼佳肴

    三文鱼佳肴(10张)

    是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。

    2 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。

    刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。

    刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为asabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。

    盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。

    国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。

    刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：

    炭火烘烤：

    鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

    热水浸烫：

    生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。

    刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

    刺身的早期名称。刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。

    刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi现在用“刺”来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。

    一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。

    另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。

    此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

    目前，市场上比较常见的进口海产品主要来自日本、挪威和美国。为了确保品质，一般野生海产的供应都是要提供相应证明的，“比如美国阿拉斯加海产协会在中国会针对从美国进口的海产颁发相应证明给供应商，消费者在购买时如有疑问可以索要这些证明来鉴别。”

    挑选优质三文鱼方法：

    1看外观

    养殖的三文鱼通常身上都会有斑纹，或者头上有斑点，而野生的三文鱼外表非常光滑、颜色统一。

    2看鱼肉

    超市中，一些三文鱼是切成一段段出售的，这样便于加工和保存。而同时也方便消费者辨别三文鱼成色。如果鱼肉里面有一条或几条白花花颜色，就是养殖的;相反，野生的三文鱼肉质紧实，脂肪含量几乎为零，所以看不到白色的膘。

    3看口感

    一般来说，野生三文鱼的肉质口感很紧，就像吃瘦肉的感觉，而养殖的三文鱼口感则比较“散”。

    将北极贝生切成片，蘸豉油、山葵或者加入白醋的味噌，生吃即可。与其他刺身食材相比而言，北极贝刺身的加工与制作方法更加简单，只需解冻和简单加工即可食用。

    中文名北极贝刺身外文名 hokkigai sashimi 主要原料 北极贝 是否含防腐剂否 适宜人群老少适宜 副作用无

    北极贝150克，白萝卜适量

    苏子叶少许，绿芥末酱少许，酱油少许，红椒丝少许

    制作步骤编辑

    1、

    将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、红椒丝放一侧，北极贝切成厚片，放入盘中。

    2、再切一些薄片，摆在苏子叶上成花形。把绿芥末酱做成堆形，柠檬片放在一旁。

    3、吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。

    制作提示编辑

    北极贝的尾部，也就是白色的部分越到后面肉质会越老一点，刺身时可以将后面的白色部分稍微去掉一点，留下来做汤用。

    北极贝的肉纤维比很多贝类要厚密且柔嫩，入口轻香，无腥味，并伴有鲜甜感。吃不惯其他刺身类食材的人，一般来说对北极贝都不会有排斥感。

    作者有话要说：  本章防弹，一个半小时后见~~么么哒~~

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