第644章 【一份有点古怪的乱刀白肉（用的是乱披风刀法吗？）】 (第3/3页)

  「宜宾燃面再难，还能难得过樟茶鸭和灯影牛肉？周师这两道菜都能整的出来，区区宜宾燃面算啥子嘛。」老罗悠悠道。

    「就是！」阿伟跟着点头，「狡猾的家伙！」

    周砚叹了口气，阿伟长脑子了，不好骗了。

    卤菜卤好了，周砚开始研究起李庄白肉和椒麻鸡这两道从宜宾弄来菜谱的新菜。

    和宜宾燃面不同，这两道菜周砚只有菜谱，没有经验灌输，得自己上手慢慢学。

    当然，他在宜宾的时候已经看过了那老师傅片肉，他自我感觉良好，上手应该不会太难。

    至於椒麻鸡，主要是煮鸡的火候和调味这两项，刀工不成问题。

    「老罗，你晓得李庄白肉不？」周砚跟老罗问道。

    老罗点头：「晓得，宜宾特色菜嘛，蓉城卖的饭店也挺多，不过在蓉城一般叫大刀肉片或者蒜泥白肉。

    嘉州这边的话，我晓得万秀酒家在卖，国营饭店应该没有卖的，至於其他个体饭店有没有卖，那我就不太清楚了。」

    「这次我去宜宾，在唐师伯的宜宾饭店吃了这个李庄白肉，我感觉风味非常独特，我打算研究一下这道菜。」周砚说道。

    「要是能做出来，做得好，那也不失为一道招牌菜。」老罗沉吟道：「不过，这道菜不太简单哦，刀工、调味要求都非常高，要想肉的口感好，对火候的把控要求也极高。」

    「所以我说要研究研究嘛。」周砚笑着道。

    「要成立一个李庄白肉攻坚小组吗？」阿伟凑过来，兴致冲冲。

    「那倒不必，我们又不是乐明，不搞这一套。」周砚摇头，「我今天中午先做一份试试看，大家一起来研究研究。」

    「另外我还想把店里的凉拌鸡重新整一下，我觉得味道太平了，客人吃完也反响平平。我这次去宜宾，吃了一道筠连椒麻鸡，我觉得风味非常独特，我打算往这个方向去整改试试看。」

    阿伟说道：「筠连椒麻鸡确实好吃，但是风味有点太独特了吧？怕是没那麽容易学哦。」

    「改菜就是这样嘛，一点点磨，只要不怕失败，早晚能成。」周砚倒是不担心。

    说干就干，中午的工作餐，周砚就直接上手了。

    做凉拌鸡的鸡也得提前煮，周砚取一只本地粮食喂养的嫩鸡，按照新菜谱调整了一下煮鸡肉的火候。

    用的浸煮的手法，清水下入少许姜片和大葱，烧至微微翻涌，然後下入整鸡。

    让水保持微汆的状态，也就是将开未开的那种状态，通过调节火力防止水大沸。

    然後每隔2—3分钟还要翻转一次鸡身，这一步是为了防止鸡皮裂开。

    小火煮三十分钟後，把火给退了，锅里焖两分钟後出锅。

    「阿伟，把冰箱里的冰水给我端过来！」周砚喊了一声。

    「要得！」阿伟应了一声，打开冰箱，把提前放进去的搪瓷盆端了出来。

    鸡从锅里出来，立马泡到冰水里，让它快速冷却。

    这个做法，其实让周砚想到了粤菜中的白切鸡的做法。

    冰水让鸡皮收紧，自然就会发脆，肉质也变得紧实。

    待到鸡肉完全冷透之後，再从冰水里提出来，拿铁钩挂起来，沥乾水分。

    「筠连椒麻鸡是这样做的吗？」阿伟一脸好奇，「这要按老一辈的说法，鸡味都被水冲走了。」

    「鸡味在鸡肉里边，哪里是这麽容易冲走的。」老罗笑道，「以前是用井水，越冷越好，现在有冰箱倒是方便了，直接上冰水，这鸡皮一看就脆。」

    「阿伟，多跟老罗学，你比这鸡还嫩。」周砚笑道，另外调了个椒麻汁。

    椒麻汁的调味关键，依然还是红油，红油的好坏决定了这鸡肉凉拌出来香不香。

    麻味来自乾花椒，用的青花椒，舂碎成花椒粉，拿热油激一下，跟红油加一块拌匀。

    这样椒麻油就成了。

    正经做法是要把花椒粉在制红油阶段放进去，然後直接制成椒麻油，但周砚今天不想

    整这麽复杂，直接用的现成红油，比例上控制好就行。

    接着开始调椒麻汁，先前煮鸡的汤汁不要丢，用纱布过滤一道，原汤最鲜。

    然後加盐、少量酱油、一点点白糖提鲜，另外加入少许蒜泥、姜汁搅匀。

    这样一盆汤汁就算成了。

    鸡已经沥乾水分，切一半下来，连皮带骨斩切成条状，长度约为五公分。

    然後把鸡肉浸没到先前调好的汤汁里，让肉充分吃进鲜汤汁。

    切条更容易入味，而且也更好夹，这点周砚是真学到了。

    粤菜的白切鸡，吃的是精华部位，骨头和边角都提前给去掉了。

    川菜不一样，四川人就爱嗦那一口骨头，嚼那些边角软骨，那浸润了骨头的汤汁，不嗦一口，那可太遗憾了。

    鸡肉泡着，那边锅里煮着的二道肉也到时间了。

    这二刀肉是一整块的，周砚从今天送来的二刀肉里挑了品相最好的一块，竖着切掉一半，保留大片的状态，又不用担心做毁了一次性浪费太多肉。

    周砚先调了一个蒜泥料汁，复制酱油、红油、蒜泥调制而成，另外还加了点糍粑辣椒。

    肉从锅里捞出来，还冒着肉气呢。

    周砚取了自己的菜刀来，这刀先前已经用热水烫过，确保乾净卫生。

    众人纷纷围了过来，切大刀肉片可是技术活，大家都想看看怎麽一回事。

    「师父，热片啊？」曾安蓉惊讶道：「这不是一道凉菜吗？」

    「我上回吃，也是凉菜。」小罗跟着点头。

    「看吧，你们吃到的就不够正宗。」周砚微微一笑道：「这个李庄白肉啊，讲究的就是一个热片、热拌、热吃，客人入口前这肉必须还是热的，入口油脂还没凝固，吃起来的口感都不一样。」

    「嗯，老唐也是这麽说的。」老罗跟着点头。

    周砚握着菜刀，看着面前这块二刀肉，屏气凝神，从皮子处进刀。

    肉还是烫的，皮子很软，跟平时切回锅肉的手感不太一样。

    刀磨得很快，所以轻轻一推就进去了，有种热刀切黄油的感觉。

    稍不注意————

    就片了一片薄薄的肥肉下来。

    众人跟着屏气凝神，正准备看周砚一展刀工，看着刀上贴着的那片肥肉片都愣住了。

    「耶？就这？周师，这肉片怕是有点肥哦。」阿伟惊讶道。

    「抛开其他不说，你就说周师这刀快不快嘛？」老罗道。

    「快，我眼睛都没跟上。」小罗点头。

    「失误了，重新来过。」周砚尴尬地笑了笑，屏气凝神，再次下刀。

    这一次吸取经验，下刀的时候收着力道，缓慢推刀，成功进入瘦肉区域。

    但切到一半，肉片长度超出了菜刀刀面的范围，便又断开了，只切了一半左右。

    「嗯，这块有点像了，就是感觉不太薄。」曾安蓉看着被周砚摆到盘子里的那块肉片说道。

    「刀的问题，人家用的都是大刀，中间不能停，一停就断。」老罗分析道。

    周砚老脸一红，确实有刀的问题，更大的问题还是出在刀工上。

    这肉是烫手的，你还不好上手扶，一碰，嘴里就会发出「斯哈」的声音。

    确实是烫的，不由自主地发出的声音，这一定程度上增加了片肉的难度。

    其次这肉是热的，肉皮、肥肉、瘦肉三个部位下刀的时候是完全不同的手感，你得去适应它的变化。

    第三刀倒是把一整片肉片下来了，但是中间出现了两个洞，而且片的过程用了推拉的技巧，所以肉片挑起来後，出现了明显的断层。

    众人不笑了。

    因为他们看到了周砚的进步，肉眼可见的进步。

    第四刀，洞少了一个，但断层数量，说明推拉刀有错层。

    第五刀，洞消失了，但是肉肉眼可见地片厚了。

    第六刀，周砚试图往薄了片，洞再次出现了，不过这一刀要顺畅得多，肉片明显变得平滑。

    周砚一刀接着一刀的片，直到砧板上只剩下了一片薄薄的肉不再好下刀，他也没能片出完整的薄而透的大肉片。

    在宜宾饭店吃的李庄白肉，那肉片薄的就像木匠剥下来的刨花，而且表面非常光滑细腻。

    当然，最後几片还是片的可以的，片的时候越来越丝滑了，除了有个小洞还有点厚之外，没太大毛病。

    周砚算是看出来了，这刀工比他预想的更有难度，要想练成，一百斤二刀肉打底。

    本来想秀一手刀工的，这下多少有点尴尬。

    好在是工作餐，问题不大。

    毕竟是第一回上手，要接受失败嘛。

    周砚安慰好自己，把旁边的蘸碟拿了过来，准备让阿伟先端出去。

    【一份有点古怪的乱刀白肉（用的是乱披风刀法吗？这黄师傅刀工还要练哦）】

    淦！

    周砚在心里默默给监定竖了个中指，有点破防。

    「哎，周师，你今天片这白肉的手法就对了，我感觉我上我也行。」阿伟揶揄道。

    「阿伟，那你就有点高看自己了，你顶多也就周师头五刀的水平。」老罗摇头道：「後边周师一直在调整刀法，肉片肉眼可见的变薄，表面越来越光滑，洞也越来越少和越来越小。

    很多饭店为啥子选择冷片呢？除了上菜方便，能提前准备之外，就是因为热片太考验刀工，很多厨师没有这个水平。」

    小曾跟着点头道：「就是，最後这几片其实已经越来越完整也越来越薄了，我看再练几块肉就能成了。」

    「没这麽快，换把刀，估计也得再练百斤二刀肉。」周砚摆摆手，自己对此都不太乐观。

    不过他已经想到练的办法了，回头拿炒回锅肉的二刀肉练，先不追求极致的薄，而是通过不断重复练习切均匀厚片来提升刀工的稳定性。

    回锅肉需要的是铜钱厚的肉片，这个厚度更容易把握一些。

    片成大片之後，再按照炒回锅肉需求来改刀成小块即可，完全没影响，还避免了二刀肉的大量浪费。

    他真他娘的个人才！

    另外拿一个盘子，从汤盆里捞起已经泡了十分钟的鸡块，淋上自制椒麻红油，撒一把熟芝麻，给他搅拌均匀，最後撒上一把嫩绿葱花，上桌。

    【一份相当不错的椒麻鸡】

    周砚微微点头，这椒麻鸡的表现还行，第一次做就达到了【相当不错】的水准，比大刀肉片强多了。

    众人端着菜从厨房出来。

    「来吧，先尝尝这个李庄白肉。」周砚说道，自己先拿起筷子，夹了一片相对完整的肉片。

    相比於在宜宾饭店吃的那份，厚度厚了一倍左右，有一定的透光性，中间还破了个小洞，差距还是比较明显的。

    轻轻一甩，肉片还是能完整地盘上筷子变成一个肉卷，往那蘸碟一滚，然後喂到嘴里o

    味道还行，蒜泥酱调的相当不错，他做的红油还是挺香的，加了糍粑辣椒和蒜泥之後，风味极佳。

    可惜肉片厚了点，吃起来会略微有点点腻口，不过因为还是热的，整体感觉还可以的。

    「哎呀！虽然片得乱七八糟的，但你别说，这味道确实不错啊！抛开刀工不谈，跟我上回在宜宾吃的李庄白肉真差不多。」阿伟尝了一块肉片，惊讶道。

    「嗯，这个蘸碟好香哦！这个红油里边加的辣椒酱是啥子呢？感觉特别解腻，我刚刚吃了一块纯肥肉都感觉不腻。」小罗也是一脸惊讶道。

    「肉的口感也是对的，皮子软糯，肥肉细嫩化渣，瘦肉微微弹牙，配上蘸碟确实好吃。」老罗跟着点头，看着周砚道：「周师，现在差的就是刀工了。」

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