第665章 周师，你真成了！ (第2/3页)

庭地位你还不晓得吗？」黄尚白了他一眼。

    张小冬跃跃欲试道：「师父、师爷，你们早上打得太好了，看得我热血沸腾，要不我去後厨给你们炒几个菜吧？」

    黄尚白眼快翻上天了，撇嘴道：「老子给了钱的，你就给我正常点菜，我才不要吃你炒的菜呢，这不是待客之道。

    记得把钱找回来哈，啥子菜啥子价我晓得，拿我的工牌去，有员工价。」

    「师父，你要装大方就装得彻底点嘛，这样不上不下的，算啥子嘛。」张小冬嘟嘟囊

    囔的接过饭卡。

    肖磊跟着说道：「那我也不去了，乾脆都在这边吃，我也想看看周师做牛头方，这可是高端宴席大菜，平时难得一见。」

    「要得，那我去点菜，等会给你们端过来，我也一起吃点好的。」张小冬说了一声，拿着钱走了。

    评委一个没走，他们还肩负着监管的责任。

    从时间上来说，两名选手做的菜，马上就要进行关键步骤，得有人在现场盯着，确保没有其他人员参与其中，影响比赛的公平公正。

    另外他们对周砚和刘大吉的这两场比赛要做的菜，也都挺好奇的，同样想长长见识。

    像牛头方、竹荪肝膏汤这样的宴席大菜，也不是每一个特级大师都能做的。

    尤其竹荪肝膏汤，对於很多厨师来说，这道菜存在於传说之中，没见过、没吃过、更没做过。

    今天周砚报名要做这道菜，大家就算是把饭端到评委席来吃，也得好好看看他准备怎麽做。

    评委的饭是特别做好准备的，原本备好了包厢，陈明山亲自作陪，结果他们不去，陈明山又只好让人把菜往评委席这边上。

    刘大吉这边也走不脱，刘长根和刘昌明给他打饭去了。

    「老谢，过来一起吃嘛，这边菜多得很。」毛树云跟谢礼招呼到。

    「就是，吃不完。」刘万生跟着说道。

    谢礼摆摆手道：「老毛、老刘，你们吃，我徒孙打菜去了，中午这顿不合适，你们是评委，我是选手，要避嫌。」

    毛树云和刘万生闻言都笑了，也就没再多说什麽。

    周砚盯着钟表，卡着五个小时把两口锅的火同时给退了。

    揭开汤锅，鲜美醇厚的浓郁香气扑鼻而来，汤面泛着油光，一锅原料的鲜美滋味都已经融入到了汤中。

    周砚拿了一个大漏勺来，将锅里的所有原料捞了出来，然後裹上一块纱布，从上往下将锅里稍大的杂质一并打捞乾净。

    鸡鸭、肘子这些等於都是废料了。

    如此一来，便得到了一锅清汤。

    平时店里用的清汤一般就是这样的。

    但对於高级清汤来说，这只是第一步。

    汤锅放在灶上静置，周砚接着开始处理旁边已经煮了五个小时的牛头皮。

    经过五个小时的小火慢煨，牛头皮已经呈现为柔软的胶质状，周砚将其整块捞出，改刀成三乘四公分的长方块，搪瓷盆里倒一瓶开水，将牛头皮在开水中反覆漂洗。

    这一步是为了去除牛头皮中残余的异味，最大限度地将牛头皮洗白，变成一块可以吸纳高汤和其他食材滋味的完美载体。

    期间周砚还换了一盆水，耗费了比较长的时间把牛头皮漂洗出来。

    周砚取一块牛头皮嗅了嗅，原本有股骚气的牛头皮，经过五个小时的炖煮和多次漂洗之後，已经闻到不到任何异味，处理得非常到位。

    先把之前留的鸡腿、鸭腿、肘子斩切成大块，焯一道水，捞出洗乾净後，再把它们连同火腿、金钩、乾贝等放入砂锅之中垫底，防止收汁的时候牛头皮黏底。

    这时候下入先前切成小块的牛头皮，均匀地铺在其他食材上方。

    下入葱姜蒜和川盐，给一个基础的味道。

    汤不用清水，用旁边已经静置了一会的高汤。

    舀了两大瓢清汤，经过静置，汤色已经澄澈了许多，锅里的杂质正在向下沉淀，要等完全沉淀，还需要一些时间。

    周砚开小火，把砂锅放上去慢慢煨着，待到水微微开後，将飘起来的浮沫仔细打干净。

    用熬了五个小时的高汤，配上丰富的辅材来做这道牛头方，让已经洗白的牛头皮，吸收最为醇厚的滋味，便是这道菜的要领。

    正常来说，这道菜用鸡汤就够了。

    周砚这属於顶配版的，用了高级高汤。

    厨师嘛，就得学会应变。

    比赛呢，那肯定是往顶配上啊。

    这高汤留着给自贡饭店的厨师用，不如他自己先用上。

    他倒要看看，刘大吉拿什麽跟他打。

    砂锅盖子轻轻盖上，周砚把火调到最小，小火再慢烧两个小时，牛头方就可以收尾了o

    众人纷纷探着脑袋瞧着，步骤倒是都看懂了，和菜谱里写的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是让人有些期待。

    做完这些，周砚这才有空看了眼刘大吉那个方向。

    刘大吉刚把牛头从锅里捞出来，拿着菜刀小心翼翼地将牛头皮取了下来，稍稍松了口气。

    「刘大爷，加把劲哦，我这边牛头皮都入锅了。」周砚笑道。

    刘大吉哼了一声：「哼，不是快就好，我这叫慢工出细活。」

    「那你慢慢整，我们先乾饭了。」周砚笑着收回目光，他已经瞧见张小冬端着一个托盘，和一个跑堂一起把菜端来了。

    他们五个人，四菜一汤，火爆兔肚、仔姜牛肉丝、鲜锅兔、凉拌鸡，配了一个核桃肉汤，配的还算不错。

    「师父，找了一块二。」张小冬把钱递给黄尚。

    「这麽便宜？」周砚惊讶道。

    「员工价的嘛，六折。」张小冬笑着道。

    周砚恍然，那差不多，菜价和乐明相近。

    鲜锅兔挺大一份的，估计得有一个兔子。

    「嗯，菜点得还可以。」黄尚微微点头。

    张小冬笑着道：「点完我跑到後厨盯着做的，你放心，听说是你要吃，一个个都不敢乱整。」

    「好小子，都会狐假虎威了。」黄尚笑道。

    周砚先给自己打了一大碗米饭，今天这桌都是下饭菜，忙活了一上午，确实有点饿了。

    仔姜牛肉丝除了仔姜，还放了不少小米辣，主打一个鲜辣爽口，牛肉丝抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一块吃，两筷子下去，额头上已经冒起了细密的汗珠。

    这菜，就得配饭，当一绝！

    兔肚中规中矩，和昨天罗大贵炒的那份差不多。

    鲜锅兔让周砚也有点上头，青红鲜辣椒段，仔姜是标配，兔子主打的就是一个嫩，看着不怎麽红，吃着可太辣了。

    又辣又嫩，极其爽口，吃着根本停不下来。

    没办法，一停下来就感觉太辣了，只能用下一口兔子来麻痹自己。

    凉拌鸡不行，不如他做的。

    核桃肉汤不错，汤色奶白温润，配了个干辣椒面的蘸碟，加了点蒜末和香菜，带了点味精和盐巴，搅合搅合。

    夹起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滚一圈，紧实软糯中带点弹牙的口感，蘸碟调得不错。

    核桃肉可不是核桃的肉，而是猪脑壳腮边那块瘦肉，因为形似核桃，所以得名核桃肉。

    除了核桃肉之外，还放了点红薯粉丝和白菜叶作为配菜。

    三碗饭下肚，最後来一碗核桃肉汤收尾，汤是用大骨头汤和猪头骨熬的，汤味很浓厚，但又不显油腻。

    该说不说，自贡饭店确实是有东西的。

    吃过午饭，周砚开始捶红茸子和白茸子。

    所谓红茸子就是用纯瘦肉捶打出来的肉茸，白茸子则是用鸡胸肉捶打出来的茸子，捶打方法和做雪花鸡淖的时候捶茸子的手法是一样的。

    双刀反转，用刀背去捶肉，将肉捶成茸状。

    高级清汤靠沉淀是沉淀不出来的，沉淀只能让汤中重的杂质下沉，但悬浮状的杂质是没有办法靠沉淀来消除的，所以聪明的厨师发明了用肉茸扫汤的方法。

    高级清汤之所以高级，就是因为用料昂贵，工序复杂，费时又费力。

    瞧见周砚这边分好捶茸子，刘大吉随便扒拉了两口米饭，也跟着开始捶茸子。

    看得出来，他也憋着一口气，急切地想要在周砚身上给刘派找回场子。

    评委也吃得差不多，这会正盯着周砚看着。

    刘万生道：「你别说，这周砚虽然年纪不大，但捶茸子的手法倒是挺熟练的，没有乱来，很有章法也很高效。」

    「嗯，看得出来，基本功特别紮实，马蹄刀法用得非常好，节奏感的把控，丝毫不比刘大吉差。」张师傅也点头道。

    「那肯定噻，他是周砚的嘛。」毛树云笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛头方做成什麽样，当年我跟我师父学这道菜可是没少遭收拾，哪怕到现在，我也还是熟拆牛头皮，手法没他厉害。」

    刘万生也笑了：「生取牛头皮这一手，别说毛师了，这里有一个算一个，我估计都不行。这种取法，我只见过一个杀牛的这麽干，确实有点东西的。」

    吴正国好奇道：「这小伙子才二十岁出头，该不会真能做出牛头方和竹荪肝膏汤吧？

    我们自贡啥时候出了这麽厉害的青年厨师？」

    「我看也未必是你们自贡的，人家说孔派的嘛，没说自贡。」毛树云说道。

    「好像也是这个道理，莫非是谢师和黄师请的外援？」吴正国若有所思。

    周砚这边把两种茸子捶打出来了，分成两盆装着。

    这边汤锅也已经沉淀得差不多了，上层颜色明显清澈了许多。

    周砚喊来张小冬，帮他小心翼翼地抬着汤锅往另一口锅里倒，将上层清澈的汤汁倒了过去。

    後边拿纱布，把剩下带杂质的来回过滤三道，方才一并倒入锅中。

    如此一来，汤色其实已经比较清澈，肉眼看不到什麽杂质了。

    但这依然不够。

    汤这会已经冷了下来，周砚拿汤瓢舀了两勺到一旁的肉茸盆中，用冷汤将茸子打散，一会扫汤才能起到效果，而不是变成一个个肉丸子下锅。

    用原汤这一步非常关键，如果你是用清水来解茸子，那等於是你往高汤里加了水，扫汤的过程中会冲淡汤味，越扫越没味道。

    周砚把汤锅重新架到灶上，开大火把汤烧开，然後正式开始扫汤。

    先加盐巴和胡椒粉，胡椒粉是为了去汤中的异味，盐除了增加一个底味之外，还能加速扫汤过程。

    然後下红茸子，然後将汤再次烧开，把火调小，让汤处於微微沸腾的状态，让红茸子

    在汤里充分熬煮，发挥它的作用。

    不多时，红茸子便慢慢浮了上来，因为捶得足够细，所以上浮之後变得像云朵一般，但表面上吸附了许多杂质。

    把这些云朵状的红茸子打掉，能明显看到汤色变得更清澈了。

    所谓的扫汤，便是如此。

    把红茸子的浮沫打干净後，倒入白茸子，再重复一遍先前的步骤。

    扫汤的过程中，纯瘦肉和鸡胸肉的鲜味融入汤中，也算是汤味的一部分。

    白茸子也捞乾净了，周砚再度关火。

    随着汤面渐渐恢复平静，清澈的汤色让周砚眼睛一亮。

    高级清汤，成了！

    当然，还有一个步骤。

    汤锅放着再度静置放凉。

    这一等，又是半个小时。

    汤还是温热的，周砚再度喊来张小冬，让他帮忙抬汤锅，在另一口乾净锅口放一张纱

    布，把汤再过滤一道。

    这一次，纱布上只有一点点的杂质残留。

    很显然，这是一次非常成功的扫汤。

    纱布揭开，张小冬看着锅里的清汤，有些震惊道：「周师，你真成了！这高级

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