651、斗厨！ (第2/3页)

    “周老板，请到高人了？”赵师傅说话慢悠悠的，带着天津特有的腔调。

    周二喜指了指宫师傅：“这位是宫师傅，今天跟你比划比划。”

    赵师傅打量了宫师傅几眼，拱手：“前辈，请多指教。”

    宫师傅点点头，没说话，开始检查灶具和食材。

    他动作不快，但很仔细，每把刀都要摸一遍，每样调料都要闻一闻。

    陈光阳站在人群前面，点了根烟，静静看着。

    斗厨的规矩很简单，三局两胜，菜式由第三方定。

    今天请来的裁判是本地饮食的老师傅了，一个戴眼镜的老头。

    “第一道菜，锅包肉。”老师傅宣布，“限时四十分钟。”

    锅包肉是东北名菜，但越是家常菜越见功夫。

    肉要选猪里脊，切得厚薄均匀，挂糊要恰到好处，炸出来外酥里嫩，酸甜汁要裹得均匀，不能太稀也不能太稠。

    两个灶台同时开火。

    赵师傅动作快，菜刀在案板上哒哒哒响成一片，里脊肉切得跟尺子量过似的，每一片都一样厚薄。

    他调糊的手法很特别，不是直接搅拌，而是用手腕画着圈，糊浆在碗里转成漩涡。

    宫师傅这边就慢多了。

    他切肉不快，但每一刀都很稳。

    调糊的时候，他不用现成的淀粉，而是用土豆淀粉自己调，加多少水，加多少油，全凭手感。

    陈光阳注意到，赵师傅在调糊的时候，左手小指不经意地弹了一下，有些白色的粉末落进了糊里。

    动作很快，要不是他一直盯着，根本发现不了。

    油锅烧热，开始炸肉。

    赵师傅炸出来的肉片金黄酥脆，捞出来的时候声音清脆。

    宫师傅的肉片颜色稍深，但香气更浓。

    最后一步是烹汁。

    赵师傅的汁调得晶莹剔透，浇在肉上噼啪作响。

    宫师傅的汁里加了点姜丝和胡萝卜丝，颜色更丰富。

    两盘锅包肉摆在裁判面前。

    老师傅先尝了赵师傅的，眼睛一亮：“好！外酥里嫩，酸甜适口，这火候掌握得绝了！”

    又尝宫师傅的，细细咀嚼：“传统做法，老味道，好吃。”

    但陈光阳听出来了，老师傅的语气里，对赵师傅的菜评价更高。

    果然，投票结果，赵师傅胜。

    周二喜脸色有点白，凑到陈光阳耳边：“光阳，情况不妙啊。”

    “沉住气。”陈光阳盯着赵师傅的手，“这才第一道。”

    “第二道菜，熘肝尖。”老师傅宣布。

    熘肝尖讲究的是嫩，火候多一秒就老，少一秒不熟。

    肝要切得薄，熘的时候要快，从下锅到出锅不能超过一分钟。

    赵师傅这次动作更快，肝片切得薄如纸，下锅翻炒，动作行云流水，锅里的火苗窜起老高，引得围观人群一阵惊呼。

    宫师傅还是那副不紧不慢的样子，但他处理肝的方法不一样。

    他先把肝用清水泡了十分钟，说是去腥，然后切的时候，每切一片都要用刀背轻轻拍一下。

    陈光阳又看到了那个小动作。

    赵师傅在撒调料的时候，左手小指又弹了一下。

    两盘熘肝尖出锅。

    赵师傅的肝尖嫩滑爽口，酱香浓郁。

    宫师傅的肝尖更嫩，几乎入口即化，但味道相对清淡。

    老师傅尝完之后，犹豫了很久。

    “赵师傅的菜，味道更鲜明，冲击力强。”

    他说，“宫师傅的菜，更显功底，火候掌握得登峰造极。”

    最后，他叹了口气：“这一局，平。”

    周二喜松了口气，擦了擦额头的汗。

    “第三道菜，九转大肠。”老师傅说，“决胜局。”

    九转大肠是鲁菜，但在东北也流行。

    这道菜工序复杂，大肠要反复清洗，焯水，煮，炸，最后烧制。

    味道要酸甜苦辣咸五味俱全，缺一不可。

    这是硬功夫，做不了假。

    赵师傅和宫师傅都认真起来。

    清洗大肠是最费工夫的，两人都用了将近二十分钟，把大肠里外翻洗了好几遍。

    陈光阳这次看得更仔细了。

    他发现赵师傅在烧制的时候，往锅里加了一小勺白色的粉末，不是盐，也不是糖，装在一个小瓷瓶里。

    宫师傅用的是传统做法，各种调料依次下锅，慢慢收汁。

    两盘九转大肠摆在桌上，色泽红亮，香气扑鼻。

    老师傅先尝赵师傅的，刚入口，眼睛就瞪大了。

    他细细咀嚼，脸上表情复杂，惊讶，享受，疑惑，最后变成一种难以形容的陶醉。

    “这……这味道……”

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