205 烧白 (第2/3页)

将未经炙皮的五花肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。

    吴铭着手炒糖色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将糖色刷至肉皮上，边刷边晾，反复刷个三五次。

    芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油、姜米、蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。

    起油锅！

    油温烧至六成热。

    “离远点！”

    吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五花肉下锅油炸。

    “嗤啦！”

    平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着“哔哔啵啵”的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。

    浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。

    宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。

    所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。

    吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。

    炸完肉，吴铭另取一盆，添入适量的老抽、蚝油、生抽、香油、白胡椒粉、糖色、生粉和白糖调一盆酱汁。

    将晾凉的肉块切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中搅拌，裹上酱汁。

    最后定碗，将肉片皮朝下竖排整齐码放在蒸碗里，两边再各嵌一片，每份共十二片肉，顶部盖一层芽菜压实。

    另一边，吴振华和谢清欢也已往每片肉中夹入豆沙馅，肉皮朝下码入蒸碗，仍是同样的摆法。

    老爷子取出已经提前浸泡并拌入红糖、猪油蒸熟的糯米饭，将之铺在肉片上压实，淋上少许红糖水。

    谢清欢看看师父那边的咸烧白，又看看太师祖这边的甜烧白，忍不住咽口唾沫。

    吴建军早已闻香而至，咂着嘴喊道：“蒸两份撒！尝尝味道！”

    干活不一定有他，但干饭一定少不了他。

    那便各蒸一份尝尝。

    上蒸笼，抱进灶房里用柴火灶开蒸！

    回厨房里

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