第135章：先拿曾与你竞技过的「川渝冰火魔厨」来祭个旗！（3K加更） (第1/3页)

    【拆鱼羹】

    粤菜名菜，属于广深区舜德地区传统料理。

    以鱼肉为主料，常用鲈鱼，草鱼，胖头鱼

    其中，胖头鱼因为其肉质细嫩鲜滑，鱼腩肥美，熬汤鲜美浓郁，一般被用作首选。

    此刻只见钱有道熟练的开始处理其他配菜，夏鸣也是回头去看其他人。

    帅启星旁边的擀面杖尤为显眼，很明显，他做的就是鱼面无疑了。

    至于方旭，则是将拿到的鱼肉在经过处理后，开始进行非常细致的切片。

    夏鸣根据角度，还有他切片速度的和刀之间的距离判断，方旭应该是在做一道造型菜。

    结合他单独拿的冰糖与橙子来判断，这应该是一道酸甜口的鱼类菜品。

    “松鼠桂鱼是不需要将鱼肉分割下来的，看他那个动作，做「珊瑚鱼」的可能性会比较大。”

    夏鸣没有判断错，方旭此刻在做的赫然就是「珊瑚鱼」。

    这种鱼极度考验刀工，需要将鱼肉在新鲜的状态下切成如同拖把条一样的形状，然后裹粉油炸。

    炸过后，鱼肉条根根自由散开，搭配底下的鱼皮，倒立过来与海中的珊瑚无异，于是得名「珊瑚鱼」。

    这道料理在传统做法中，一般都是搭配糖醋汁，但看方旭的模样，应该是也会将橙汁加入其中，让浇汁携带果香。

    微微皱眉，夏鸣发现方旭这道料理，还真是为他专门选的。

    因为帅启星选择了「敲鱼面」，这道料理的主要难点与卖点，都是「吃鱼不见鱼」。

    只能说不愧是一家子出来的，他和他爸帅小剑，对于比赛料理的选择上，确实是如出一辙。

    “一个鱼丸，一个鱼面，都是主打手艺加巧思，口味上看情况应该偏淡，主要突出鱼面的味道。”

    如果帅启星能将鱼面调配到极致，那么他就占据了鱼肉「滑」和「技巧」这两个特点。

    至于钱有道，选择了拆鱼羹也就意味着他准备走浓香鲜爽型。

    因为拆鱼羹本身会添加很多辅料，他们的作用更多是提升菜品的鲜味，然后辅助料理更加清爽。

    这道菜的难点，主要在于鱼绒的处理。

    其实拆鱼羹，步骤并不复杂，但他耗费功夫的地方，就是在这个「拆」字上。

    将鱼炖煮好，留下白汤后，原本的鱼肉会用手拆去鱼骨。

    这一步需要注意的是不要将鱼拆的太散，但又不能将鱼拆的太大块。

    最好是能做到在吃到鱼肉的同时，又达到其入口即化的效果。

    想要达到这点，就需要厨师对鱼骨特别了解，并明确再度加热后，鱼肉松散程度。

    因为这道菜拆过的鱼肉是要被再度炒制的，所以不能只看拆的部分，还要联系到后面的部分一起看。

    若是寻常家里做这道料理，马虎一些，随意一些自然没问题。

    但现在可是比赛，夏鸣不相信钱有道会犯这种低级错误。

    那如果他真的做到了这个极致，那么相当于他就站住了鱼肉「鲜」和「浓郁」这个特点。

    看完他们两人选择的料理，回头再看方旭的选择，就有迹可循了。

    他制作的「珊瑚鱼」本质上其实就是炸鱼，但无论是外观表现，还是刀工展现，包括最后的口味，

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