第175章：不应该相互钳制吗？做这么快！你丫用了调料包啊！（3K加更） (第2/3页)

法，都不能改变其内部40%以上都是纯脂肪。”

    “这些脂肪能提供冰淇淋般的细密口感，自然也能带来腻感。”

    “所以，他使用了苹果和无花果来解决这个问题.”

    “但为了保证评委的味道倾向，怕有人吃到太甜腻的糖味，所以韩天衍熬制苹果焦糖时，用了较甜一点的苹果，然后降低了糖的用量。”

    “这相比青苹果来说，就少了一分天然的酸味。”

    夏鸣知道，韩天衍其实算的很准，苹果缺少这一分的酸味，对他鹅肝的料理没有影响。

    但这是在，他比夏鸣做的快的前提下。

    别管夏鸣做的前菜有几分像正统法餐，但从口味摆盘上，他合理运用了三酸，刺激到了评委的味觉。

    “那酸味，虽然感觉上只是来的快了些，力道大了些，看似不持久。”

    “但他们不明白的是，不持久不是酸味本身的问题，是他们在吃下料理的瞬间，口腔内的正常判断，就被另外一种味道笼罩了。”

    “陈皮是有苦味的，但这个味道很柔和、有明显木质的调性，当时入口的时候，他们肯定以为最开始的苦味，来自于陈皮丝。”

    “其实除了一部分陈皮丝被打碎了悄悄垫在上面以外，还有很大一部分，来自于「茉莉花瓣」搅碎后提取的汁液。”

    “这汁液花香超过苦味，入口欺骗性强，凃在吉利丁冻上根本看不出来。”

    “再者说花瓣本身就撒在前菜上，有香味也合理。”

    “相比陈皮，「茉莉花浓汁」入口更苦，但优点在于苦后能很快消散。”

    “就像是很多茶叶一样，喝下去苦，但很快就会反甜上来。”

    想到这，夏鸣拿过漏勺，快速将裙边捞出。

    “也就是因为有这个特点，所以在评委尝到吉利丁冻之前，他们的嘴里其实已经有了苦味的铺垫。”

    “这铺垫联合盖在吉利丁冻上的陈皮碎，形成了一道速度特别快的苦味屏障，将原本他们会感觉更酸的味道，稍微中和一部分。”

    也就是说，评委吃下去的吉利丁冻，其实是比他们感知到的要酸的。

    苦味过后承接的部分是瑶柱的咸味与鲜味，专门放凉，就是为了保证这两个味道能更突出。

    “前有苦味遮盖，后有鲜味遮盖，这酸味就在瞬间被植入了评委的口腔。”

    “结合冻本身的特点，它在评委口腔内残余的时间会比想象中的久很多。”

    想到这的夏鸣稍微活动了一下脖子。

    “这时候，再吃一块撒了茉莉花瓣的前菜，又能弱化一分味道。”

    “但弱化了一分，却又被金桔酱补上了三分，他们肯定觉得酱有点甜。”

    “其实，不是金桔酱甜，而是评委嘴里此刻酸.”

    寻常情况下，这味道是要用漱口剔除的，但架不住「宴席法餐」与「混吃」的双重理由。

    众评委只能擦着嘴，等待下一道料理。

    夏鸣估算过，这味道最低都会在评委嘴里残留10分钟以上，他上菜前算过韩天衍的时间，大概率就在这个范围。

    于是乎，韩天衍一道好好的鹅肝料理，在自己亲手挑选的规则下，出现了能被针对性打击的

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