第337章：模仿继续，法式料理的核心缺失，我...讨厌拙劣的模仿... (第1/3页)

    【离谱，我怎麽在这道料理里面又看到了夏哥的影子？】

    【我寻思我没看错啊，这不是高卢队打鹰之队吗？怎麽全都是咱们华夏的招？】

    【别的不好说，这单独烹饪鱼头的做法，200%不可能是鹰国自己的。】

    【有点像拆烩鱼头，这料理是不是夏哥也做过？】

    【虽然拆烩鱼头不是只有夏鸣做过，很多老派的厨师也做过，但监於上轮的情况，我有理由怀疑她在当「影子忍者」】

    【什麽乒坛「樊振冬」与「张犇智」的剧本，要是采访的时候，这女的再表现出一副无所谓的态度，那可就真有意思了。】

    【我记得「张犇智」那个小日子过的不错的日出之岛球员，後面拜大鬼社被「樊振冬」拉黑了。】

    【等会看看怎麽个事吧，有海外的厨师愿意学习我们华夏的手艺，也算好事啊！】

    【楼上的脊梁骨断了多少年还没续上呢，别的不说，在美食这一项上，鹰在我国面前还真是弟弟。】

    【不是，我看这女的也不行啊，这都拆破了呢！】

    「比赛场内」

    莉莉的动作确实不算太连贯..

    因为红鲷鱼具有「鱼头大」「骨骼粗壮」「关节缝隙紧凑」「骨骼粘合度高」等特点，所以相比鲢鱼，红鲷鱼的鱼头拆骨难度，至少大了三级。

    就算是现场让尹盛江去拆，他也不一定能保持外部完整。

    虽然莉莉尽可能的软化了颈膜，节点也定位的很准，但依然拆得有点细碎。

    外表已经破裂好几处了，就连「眼後肉」「下颌肉这些肉质细嫩，更好吃的地方，也是状况频出。

    这般东施效的手段，已经获得了网友一致群嘲。

    不过夏鸣也是明白莉莉现在依然有恃无恐的原因。

    「评委有八人，按照鹰式的上菜习惯，最终鱼头会被再度分割。」

    「那时候，寻找合适的，没有破损的位置摆盘就行，抛开稀碎的去骨手法，至少在调味料上，这道菜还是挺符合华夏的口味的。」

    而最终，莉莉也确实是这样做的。

    西式的摆盘搭配上华夏味道清鲜的鱼头，倒是给评委带来了一些惊喜。

    不过连续两道料理也让评委有了些许疑虑，没办法，实在是太不像鹰国料理了。

    而对面的雅尼克则是制作了一道法式经典的「干煎龙利鱼」。

    这道料理制作方式简单，口感层次却非常丰富，算是一道从入门到大师都需要研究的料理。

    制作的过程，就是将鱼处理後，用盐和黑胡椒腌制，然後轻蘸面粉，最终放入加了橄榄油和黄油的锅中煎制。

    最後将鱼盛出，并用柠檬汁，欧芹，原地调制了一个酱汁，然後将其浇到鱼身上。

    当然，那只是最基本的做法，在法式料理中，「干煎龙利鱼」有多种呈现形式，其中最富文艺感的，当属电影中经常出现的「熟後脱骨」。

    因为「龙利鱼」自身的特性，所以干煎完後，可用刀轻松脱骨。

    在米奇林餐厅中，某些厨师往往只取鱼最精华的部分脱骨摆盘，而「单页」

    「双页」「夹层」三种则对应了厨师对於这道料理的理解。

    顾名思义，「单页」就是将鱼一边的肉均匀切下，并放置在盘内。

    「双页」就是先将鱼从中间对半分开，然後上下复原，再切割。

    「夹层」就是在鱼的中间开一刀，不分割鱼身左右部分，通过中间的那一刀，整鱼脱骨。

    这个技巧非常像华夏常见的「挑刀脱骨」，而雅尼克就是选择了这个脱骨方式。

    夏鸣看着镜头内雅尼克的操作，也是点了点头。

    他知道龙利鱼虽然脱骨简单，但「挑刀脱骨」要注意的并不止是骨头本身。

    中间那一刀必须沿鱼骨下刀，深度刚好到鱼骨与鱼肉连接的筋膜处，在不切断鱼身左右两侧鱼肉的情况下，去进行这个操作。

    并且和前面两种直白的脱骨不同，挑刀脱骨的核心在於熟度。

    厨师需将鱼煎至七分熟，也就是鱼肉中心呈透明乳白色的时候，以鱼肉自身弹性为引，进行脱骨。

    此时鱼肉有舒展性，轻微角度变化不会导致碎裂，若等二次浇汁时，熟度到了八分，鱼肉纤维凝固时就易与鱼骨粘连。

    虽然还是能脱骨，但就无法用完美来形容了。

    「并且这个雅尼克还有点小巧思，整鱼脱骨後鱼身呈「中空夹层」状态，所以摆盘时一般以直立居多。」

    「二次浇汁时，鱼骨的肌间缝隙里原本属於鱼刺的部分浸染了酱汁，味道层次会更立体。」

    「最後，他还故意在上面放置了一点点香草碎制造口感层次。」

    虽然手段看起来没有特别流畅，但雅尼克还是很好的完成了这道料理。

    可能是上道料理口味较轻的缘故，这道「干煎龙利鱼」的口味相比常见版本稍微重了一点。

    原本的料理应该是以龙利鱼本身的清甜为基底，用黄油的焦香、柠檬的酸香、欧芹的清香构建三重味觉维度..

    而雅尼克在里面加入了由「白葡萄酒」「小洋葱」和「菌菇粉」调节的咸香酱汁。

    突出焦香的同时，减少一部分酸香，提升咸味与鲜味，这点明显是用来针对莉莉的「拆烩鱼头」的。

    「可惜啊，雅尼克提升了鱼肉的口感，却掩盖了这道料理蕴含的「法式本味」。」

    「二次调整的酱汁提升了整道料理的层次，却也使得酸香减少，整道料理缺乏缓冲，最终黄油的脂味与酱汁融合後口感偏油腻。」

    「这一分油腻的口感会掩盖鱼肉的优秀处理，最终化为没有回味的料理。」

    「反观莉莉这边，拆烩鱼头口味平衡，料理均匀，「胶质的滑嫩」「肉质的细嫩」还有「酱汁的清鲜」融合在一起，最终形成了悠长的余味...」

    想到这，夏鸣微微一笑。

    别说，莉莉虽然是个不折不扣的模仿者，但她还是明白料理的重点在哪。

    哪些地方能改，改了能留几分，哪些地方不能改一点，改了就完全失去原本的味道了。

    「没有用鹰国常见的本土调料，是因为鹰国料理从未将「胶质」作为独立的烹饪核心。」

    「他们的调料体系还是以增香、提辣、补咸，补甜为主，缺乏能激发胶质醇鲜、平衡黏腻感的适配调料。」

    「而

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