第371章：海外与华夏的盐理之差，谭知风的包子，原来...你在这啊~ (第1/3页)

    盐...

    对於华夏人来说是烹饪永远绕不开的词。

    即使是最穷苦的人，也知道不吃盐身体会出问题。

    甚至要闹到去挖土盐（完全未处理过的盐块）。

    去吃滩渍盐（动物会寻找天然盐泉舔舐，穷人跟在动物後，找到目的地後收集盐霜）。

    吃晨露盐（盐硷地，老墙根，洞穴壁上因为自然温差天然结晶的盐）。

    甚至是吃草木灰盐（也称钾盐，野外求生绝境时保证最底线盐供给时才会使用，在非传统小吃，例如咸水粽，灰水粑中和情况下，无论食用多少，都会对身体有危害）。

    从这里也能看出，古人为了找盐付出了多少心血。

    当然，现代科技发达了，都市普通人吃的基本都是精盐，甚至是加碘的精盐，盐的价格也被调节到了一个大众完全负担得起的程度。

    但是不同地区的盐，其实还是有少量区别的。

    夏鸣一边品尝着3分熟鹿肉带来的原始口感，一边在心里思索着。

    「一般来说，网友们能在超市里面找到的盐，大致分为「海盐」「湖盐」

    「井盐」「矿盐」四种。」

    「而所谓的「精盐」，本质上只是一个「标准」，不管是哪种盐，只要经过高度提纯，最终变成洁白，细腻，易溶解，杂质少的盐，都可以被称为「精盐」。」

    缓缓的品尝了一口历时两年半的葡萄酒，夏鸣微微一笑。

    「华夏境内的盐80%~85%都是井盐或者矿盐，海盐占比不高。」

    「而在西餐料理中，则几乎不会出现华夏精盐的身影，他们使用最多的，是「海盐」和「犹太盐」。

    「前者顾名思义是海水粗制盐，本身并不一定是纯白色，细分有「细海盐」

    和「粗海盐」。

    「「细海盐」在西餐中的用途可等比对换至华夏的「精盐」，也是法餐，意餐後厨最常见的袋装盐。」

    「「粗海盐」则是与华夏的「粗盐」用法类似，主要是用来做腌肉，盐水卤，烤海鲜，牛排等料理的，特点是入味慢，味型均匀，咸味相比细盐轻。」

    「「犹太盐」则是一种被简单加工过的盐，最早是犹太区人用来洗除肉的血水的，後面被广泛用於西餐的原因，是其咸度只有「细海盐」的1/2，在需要控制咸度的场景下极其适用。」

    「排除开这些盐以外，西餐常用的盐还有「片海盐」「盐之花」和「异色盐」。」

    「「片海盐」源自绅士国，盐本身呈现小薄片状，经过烟燻加工後会变成西餐较为常见的「烟燻盐」。」

    「「盐之花」源自高卢，可以说是盐中贵族，色偏灰，咸度低，味道轻盈，一般只有高端的西餐厅才会使用。」

    「「异色盐」就是那些五颜六色盐的总称，网友们常见的应该有「粉盐（玫瑰盐）」「蓝盐」「黑盐」...」

    「但其实「异色盐」就是盐内部含了杂质，不同杂质呈现出不同的特性罢了」

    。

    夏鸣继续夹起一块鹿肉咀嚼。

    「从之前的比赛中能看出盖伦对华夏文化是有一定了解的。」

    「他至少知道，华夏厨师做料理，基本上使用的都是华夏本土的「精盐」或者是「粗盐」。」

    「也确实，你很难在华夏的後厨找到一种不是白色的盐，毕竟按照华夏法规标准，食用盐就应该是白色的结晶。」

    「所谓的「粉盐」「蓝盐」「黑盐」，放到华夏的海关，有些原盐甚至都是以工业盐的批注运进来的。」

    「但他毕竟是高卢人，对於「精盐」的理解还是有点匮乏.——.」

    「华夏很大，厨师在教授料理时，常将「精盐」称为「食盐」，又因各地使用的盐产地和产区差别，所以「精盐」的味道和价格略有差别。」

    「不过整体来说，以华夏科学的角度来看，95%的人，在「精盐」溶於水，且浓度相等时，只依靠盲品，几乎无法品出盐的口味区别。

    「毕竟，盐提纯到某个阶段後，杂质较少的情况下，剩余的风味味蕾很难察觉...」

    想到这夏鸣默默擡头望向对面的盖伦。

    「但有一种情况例外，那就是川渝的「自贡井盐」。

    「该地产的盐取自千米之下的天然盐卤，古法工艺是用豆花过滤，但现在除了燊海井等少数几个据点外，基本都不生产这种「古法盐」了。」

    「现代科技发展下，工业替代了原本的大豆蛋白提纯，最终使得「自贡井盐」升华为了现代的模样...」

    笑着将嘴里的鹿肉吞下，夏鸣看着盖伦满脸烦躁的表情，默默摇了摇头。

    「他一开始就注意到了这道「怪味味型」中，隐藏着一丝豆香，而也是因为这一丝豆香，他做了多种假设。」

    夏鸣非常清楚，蓉派的「怪味味型」和现在的这道「怪味味型」，其豆香的本质不同。

    蓉派的「怪味味型」，其豆香本质来源於「芝麻酱」，「黄豆酱油」，而现在的这道「怪味味型」，其内里的那抹「豆香」，在前两者的基础上，多了一点点「豆油」。

    而这「豆油」的运用，是厨师在自己熬制红油辣椒时，选择了三种油的复合炼制手法。

    一般传统的蓉派红油辣椒，是要用「小榨菜籽油」或者是「熟榨菜籽油」来做的，这样出来的油层次最乾净。

    而这个厨师选择复合手法炼制，用自己调的油制作的理由，恰恰就是为了协调其他料理的运用。

    「这个厨师因为在红油辣椒里放了一点豆油，所以盐的使用上就可以不必追求「自贡燊海盐」的那一抹豆味，甚至酱油也相应的调配成减钠的版本。」

    「核心目的，就是为了保证「咸」味的纯粹。」

    没错，「古法的自贡井盐」多了一丝豆香，而现代的「自贡井盐」虽然抛却了一丝豆香，却换来了极限的精纯。

    相比同样被标记了「精制」的海盐，现代的「自贡井盐」可谓是无比纯粹。

    它的咸味不带有一丝一毫的杂质，而这位厨师追求的，就是这样乾净的咸味。

    因为只有当咸味明确了，怪味的基础逻辑才能形成。

    盖伦也不是没意识到这点，他的桌子上不止拿了「自贡井盐」，也拿了「自贡桑海盐」，还有其他很多不同的盐。

    

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