第41章三光 (第2/3页)

    这样编出来的不容易裂，还透气。

    将竹片弯曲成圆形，用藤条固定接缝处，藤条用沸水烫过，韧性更足，编笼圈时不容易断。

    用竹片编成拱形盖，作盖体，边缘需与笼身严密贴合。

    他家灶台是二尺宽的铁锅，蒸笼需得直径一尺二，才能正好架在锅上。总共编三层，每层能码五十个包子，算下来一笼能出一百五十个。

    等编完三个蒸笼、四个装包子的藤筐，把蒸笼搬到厨房，沸水杀菌，晾干后涂食用油防裂。

    这些家伙什弄好，苏长河开始准备馅料。

    今天先备三样馅：五花肉香菇馅、韭菜鸡蛋馅，再加个白菜粉条馅，荤素都有，总能合些人的口味。

    剁肉时，他选的是带点皮的五花肉，肉丁切得细碎却不烂成泥，还留着点肉筋的韧劲。

    “上辈子后厨的张师傅总说，”他边剁边回想，“剁馅要‘三分肥七分瘦’，刀刀见筋，才能咬出肉香；最怕图省事用绞肉机，那肉味都绞散了，吃着跟嚼棉絮似的。”

    果然，剁了差不多一个小时，肉馅散发出那种紧实的肉香，他这才停手，往里面加了提前泡发挤干的香菇碎。

    香菇得用温水泡，泡出的水别扔，滤掉渣子，分三次倒进肉馅里，再顺着一个方向搅，直到水分全被肉吸进去，这样肉馅才嫩，还带着菇香。

    再撒把姜末、葱花，淋点酱油和小磨香油，搅得肉馅能在筷子上挂住，才算成。

    素馅更讲究新鲜。嫩韭菜摘去老根，清水里淘洗三遍，甩干水分后摊在竹筛上晾着，等水汽收得差不多了，才抓起来切成半寸长的段。

    “韭菜得最后切，不然出水快，拌进馅里就塌了。”

    把韭菜碎倒进肉盆，又添了两勺姜末、小半碗凉透的花椒水，捏起盐罐抖了半勺盐，最后淋上两滴香油，这是提香的关键，多一分则腻，少一分则寡。

    接着是白菜馅。白菜帮撕去老筋，叶子剁

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