第639章 实话往往更伤人 (第1/3页)

    李庄白肉，又叫蒜泥白肉或者大刀白肉，经典川菜之一。

    不过，这菜也算功夫菜，所以不是什麽街边小馆子就能吃到的，对刀工要求极高，要求片出来的肉片又大又薄。

    这个时候，就有牛肉面馆老板出来喊冤了：「我的牛肉切如宣纸，你说我黑心老板，人家这大刀肉片切的薄如纸，你就夸他刀工精湛？」

    不过，人家白肉薄，但胜在大块啊。

    一整块的二刀肉煮好之後再直接热片。

    在蓉城吃蒜泥白肉，上桌前就给你把蒜泥料汁先调制好了，然後直接给你拌好上桌。

    宜宾这边吃李庄白肉，肉和料是分开的，大刀肉片上了桌，你拿筷子夹起一甩一卷，然後再放到蘸碟里滚一圈，这味道就有了。

    李庄白肉，周砚还是挺爱吃的，肉够大片，吃着过瘾。

    有些店在肉片下边垫凉面，虽然做法没那么正宗吧，但吃完肉片，把剩下的料汁跟凉面一拌，那味道也是一绝的。

    街头做凉面的，真调不出这小料汁来。

    「来，周师，尝尝我们宜宾饭店的招牌白肉，别家都是热片凉拌，我们店遵循古法，讲究一个热片、热拌、热吃。」唐果一边说道，一边拿起一双公筷，从一头夹起一块肉片

    「你看我手法哈，夹紧一头，然後手腕这样轻轻发力一甩，肉片就卷到筷子上了，再把它放到蘸碟里滚一圈，充分裹上料汁，这就算是拌好了，趁热直接吃。」

    周砚看着他甩出一道优美的弧线，把那一大片肉片卷成了一个肉卷，也是跃跃欲试：「我也体验一下这种吃法，在蓉城吃蒜泥白肉，一般都是给你把料汁浇在上面，拌好了才上的桌。」

    筷子夹住宽大肉片的一头，手腕轻轻一抖，薄光的白肉便顺势一圈圈卷裹在筷身，卷成饱满紧实的肉筒。

    往红油蒜泥碟里重重一蘸，赤红亮油裹满整卷，细碎蒜泥嵌进肉的褶皱里。

    夹起来，整个送进嘴里，红油蒜香瞬间漫开。

    和周砚之前吃的凉拌做法不同，这大刀肉片，入口还是温热的，一口下去，肥肉脂香软糯消融，瘦肉细嫩化渣。

    鲜、香、微麻微辣，一口上头！

    「怎麽样？跟以前吃的不太一样吧？」唐果看着周砚笑问道。

    周砚微微点头道：「是不一样，热拌的肉片，更容易进味，而且肉的口感也更好，肥肉入口柔润，一咬就化开了，脂香浓郁，又不腻口，瘦肉软嫩不柴，细嫩化渣。

    另外这个蘸碟调的也好，这个除了红油，还有糍粑辣椒是吧？用的感觉是贵州的辣椒，香味相当浓郁，不抢蒜香的主导地位，吃完唇齿留香，余味绵长。」

    唐果看着周砚，脸上的笑就没断过，眼里满是欣赏，听完点头道：「哎，这就叫专业！这李庄白肉，周师还是吃明白了的。

    你说的没错，除了正常炼红油，另外还加了点糍粑辣椒，这也是宜宾这边的特色，口感和香味都要更浓郁一些。」

    说着，唐果已经盛了一碗饭给周砚递了过来，「来，趁热下饭吃，这李庄白肉是下饭菜，必须要下饭吃才对味。」

    周砚接过碗，扒拉了一口米饭，嚼了嚼咽下之後，一边卷肉片一边说道：「难怪刚刚跑堂上菜都是小跑着来的，这菜冷了吃和热着吃，说是两道菜也不为过。」

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    「那肯定就是两道菜，热菜和冷菜的区别了嘛。」唐果笑道，「我给他们定的标准，就是肉片上桌，客人吃到的第一筷子必须是热的。」

    「像这个菜，我们大份是十片，一般客人聚餐坐十个人，一人一片刚好合适，尝个味道，又不会吃腻了。」

    「那我们两个人，唐师还是上了个大份啊？」周砚笑道。

    「那我们两个不用担心吃不完的问题，你年轻小伙子吃五片没题，我中年老伙子吃个五片也没题，也就是开个胃。」唐果谈笑间，第二片肉已经下了肚，还扒拉了小半碗米饭。

    周砚看着他，认真道：「唐师，师叔祖让我给你带句话，少吃多动，身体要紧。」

    唐果闻言，扒拉米饭的速度放慢了几分，有些尴尬的笑了笑：「这不你来嘛，我一高兴，就会多吃两碗饭。平时我婆娘都不让我吃饭了，一天天光是玉米和红苕了。」

    「现在枕头底下还藏冰糖没？」周砚笑问道。

    「耶？」唐果看了他一眼，「那伙人没少跟你们这些小辈摆我的龙门阵哦，我枕头底下有冰糖的事，你都晓？」

    「师叔伯们都担心你的身体嘛，你说你现在也是总厨了，工作又忙，身体要是没保养好，哪里吃嘛。」周砚一边卷肉，一边说道。

    「唉，别个都好说，我不抽菸又不喝酒，就是管不住这张嘴。」唐果叹了口气，「小时候太穷了，从我记事开始，到去乐明当学徒前，一顿饱饭都没吃过。

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    到了乐明之後，那感觉跟孙猴子进了蟠桃园一样，过上了神仙日子。

    当学徒的时候，就天天盼着师兄们菜炒毁了，师兄遭日决，我在旁边吃到饱。

    我十三岁才第一回吃到糖，师娘给的一颗冰糖，我才晓个世界上还有这麽甜的东西，感觉吃上一颗，生活都变好了。

    後来只要一发工资，我第一件事就是去称半斤冰糖，让老板给我敲碎了，藏到枕头底下慢慢吃。

    有时候白天被师父日决了，觉力大，晚上睡不着，就坐起来吃一颗糖，吃完就睡了。」

    「那现在这个习惯戒了没」周砚夹起第三片肉片，好道。

    唐果叹了口气：「现在枕头底下藏不住糖了，每次我婆娘上床第一件事就是先掏一下枕头，要是摸到糖，二话不说先把我打一顿。你别看她个子不高，但是个断掌，打人疼。」

    周砚又夹了一块肉，好道：「婶子还有点厉害哦，她是宜宾这边的啊？唐师有几个娃娃啊？」

    「对，宜宾本地的，在菸草局上班。一儿一女，儿子上高中，女儿在上初中，他们妈妈管教较严格，成绩都还可以。」唐果看了眼又夹了一块肉的周砚。

    周砚笑了笑道：「那唐师还是相当幸福哦，儿女双全，在宜宾安家了，难怪不啷个回娘家。」

    唐果正色道：「话也不是这麽说的，等以後我退了休，两个娃娃也供出来了，我肯定还是要回嘉州的。宜宾这边虽然也不错，但人才还是我们孔派多，说话又好听。」

    「嗯，这点我倒是认同。」周砚点头，又夹了一块肉喂到嘴里，「吃啊唐师，都快吃完了。」

    唐果看着盘子里仅剩的一块肉片，忍不住笑了，这小子，鬼点子跟他师父一样多。

    「好吃，这白肉确实吃，吃着一点都不腻，冷了之後，脂肪凝固，吃起来没这麽香，口感也要差一截。」周砚一碗饭已经见了底，笑着跟唐果道：「唐师伯，你还是微控着点，以前胖一点叫福气，说明家里有，吃。但以後随着大家日子过了，胖多了容易一身毛病。」

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    「我知道，医生比你说的还详细，比起过年那阵，我这几个月已经瘦了十多斤了。」唐果点点头。

    紧跟着筠连椒麻鸡，沙河豆腐、芽菜扣肉也相继上了桌。

    周砚的目光先落在了那碗椒麻鸡上，这椒麻鸡用的是乌骨鸡，倒是蛮特别的，红油艳亮，乌皮鸡块浸在红汤之内。

    唐果解释道：「筠连养乌骨鸡的农户比较多，历史悠久，本地厨师用筠连产的乌骨鸡做椒麻鸡，因而。你尝尝看，味道还是多巴适的。」

    「我看看这乌鸡有多特别。」周砚夹了一块带皮的鸡肉喂到嘴里。

    鸡皮脆弹，鸡肉细嫩，一入口，麻意先漫上舌尖，辣味紧随其後，底味带着鸡汤的鲜与一丝清甜，越嚼越香。

    这一看就是拿煮鸡的鸡汤来拌的鸡肉，所以凉拌出来的鸡肉格外鲜。

    周砚咽下後点评道：「好吃，鸡肉很细嫩弹牙，鸡皮的口感是脆弹的，椒麻的滋味调当好，用原汤来拌的吧？鲜味也很足。」

    唐果笑着点头：「你说的一点都没错，这个椒麻鸡我们卖的相当好，筠连乌鸡的口感比一般土鸡要好些，而且大家都说乌骨鸡吃了营养更好，点的人也更多。」

    「唐师伯，你会做不？」周砚好道。

    唐果看了他一眼：「想学啊？」

    「想。」周砚点头，他店里的凉拌鸡中规中矩，确实不如这个椒麻鸡吃着有特色。

    无论是口感还是味道，这个筠连椒麻鸡都更胜一筹。

    夏天来了，点凉拌菜的客人越来越多了。

    跷脚牛肉退场了，菜顶上，才能撑的起营业额啊。

    这椒麻鸡他吃着就觉好的。

    其实李庄白肉他觉挺好的，刚刚已经悄摸用了一次推衍，准备回去好好研究研究。

    一天只能用一回，这椒麻鸡他只能从师伯嘴里套了。

    唐果放下筷子道：「那我教你噻，首先这个鸡要选嫩鸡，最老也不能超过一年，不然鸡肉是柴的，等你把鸡肉煮好了，鸡皮又太耙了。

    处理的时候……」

    周砚顺手就把小本子拿出来了，刷刷把菜谱给记了下来。

    唐师伯有技术是真教，从鸡煮多长时间，到调味用量和比例，再到鸡肉煮好之後怎麽撕，怎麽拌，都详细教了。

    「要都记下了，回去我好好试试。」周砚心满意足的收起本子，菜谱到手，不懂的回去让T老师帮着推衍，应该能把调料精确到克。

    「回去你整不到筠连乌骨鸡，你拿嘉州本地土鸡的嫩鸡整也是一样的，今年过年我回去整过，味道一样巴适，回去有啥子不懂的，你写信来问我，我再跟你说。」唐果说道。

    「要谢谢师叔！」周砚笑着点头。

    ：

    俩人一边吃饭，一边摆龙门阵。

    老唐虽然远在宜宾，一年也回不去两趟，但对孔派的情况倒是挺清楚的，聊起来头头是道的。

    今天孔派其他人都不在，可以摆的陈年糗事可太多了。

    要不是老唐还没下班，俩人高低两杯。

    菜足饭饱，周砚跟唐果说道：「唐师叔，我能不能去後厨看下他们片李庄白肉？」

    「走嘛，我带你去看看。」唐果点头，先把帐结了，然後领着周砚往後厨走去，「李庄白肉也想学啊？」

    周砚笑着点头：「要是能学会，还是想学一下，这道菜观赏性非常高，本身也兼具噱头。要是能学会，到时候新店开业，安排一个师傅专门在门口片肉片，估计都能让不少客人停下来看热闹。」

    你要去过宜宾，那些以李庄白肉作为主打和招牌的饭店，很多都会让一个师傅在门口摆张桌子，以表演的形式来片肉，吸引客人进店吃饭。

    有些整哨的，还会在肉下边垫一块豆腐，彰显刀工。

    周砚就遭豁过，整花哨，味道越撇。

    他吃过最好吃的大刀肉片，就是今天这一份

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