第664章 你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？（1.2w） (第1/3页)

    周砚把瓜子揣回兜里，起身关切地看向谢礼，师叔祖的情况似乎比他预想的还要更糟糕一些。

    黄尚正在一旁杀兔子，手里的兔子刚剥了皮，闻声也是关切地看了过来：「师父，没事吧？」

    「没事儿，板死也是死嘛，还免得敲棒棒了。」谢礼摆摆手，有些费劲地弯腰把岩鲤从地上捡了起来。

    两斤的鱼，在他手里颤抖，鱼死了，但手是抖的。

    鱼用水冲了冲，他拿起刀，刀也是抖的。

    现场的厨师们看着这一幕，眼神中皆有几分不忍。

    英雄迟暮，大概便是如此吧。

    刘昌明就在旁边改花刀，瞧见正在去鳞片的谢礼，忍不住笑道：「谢大爷，你啷个刀都拿不稳了？」

    刘长根跟着笑了。

    一旁的黄尚手里的刀紧了三分，冷眼扫向了二人。

    全场的气氛却又冷了三分，围观的厨师们并未跟着笑，看刘长根和刘昌明师徒俩的眼

    神多了几分厌恶。

    刘万生站起身来，看着刘昌明冷声道：「谢师当年参加川南刀工大比，力压一众川南厨师夺得冠军，人称谢一刀，刀工冠绝川南。

    这数十年来，他为自贡培养了多少厨师，如今只是年纪大了，轮得到你这个小辈嘲笑？」

    刘昌明脸上的笑容瞬间僵住，喉咙跟着滚动了一下，那一道道冰冷的目光，让他如芒在背。

    刘长根也不笑了，他同样感受到了气氛不太对劲。

    刘大吉看着这一幕，欲言又止，最後还是把到了嘴边的话给咽了回去。

    「老刘，等会比完别走，请你喝酒。」谢礼回头看了眼刘万生，笑了笑道。

    「要得。」刘万生笑着应道。

    周砚看着这一幕，心中无限感慨。

    如今的师叔祖，就是下山的神。

    身体不便是事实，可也不是谁都能嘲笑的。

    现场来的那麽多自贡厨师，终究还是承他的情的。

    几十年来，他同样为自贡厨师开了一条路。

    谢礼的刀在抖，但终究还是不慌不忙的把鳞片都片了下来，只是鱼皮破了几处，这样的低级失误，本不该出现在川南第一刀的身上。

    然後他顺着鱼皮破的位置开始改花刀。

    顶尖的厨师不会因为失误而懊恼，而是会尽力去找到方法降低失误带来的影响。

    周砚和黄尚在一旁看着，按照规则，厨师必须独立完成，其他人不得帮忙。

    此刻，二人心里已经不再奢求谢礼能赢，只要他能把这条干烧岩鲤做完就行了。

    对於他来说，这可能是最後一场在这麽多人面前进行的比赛。

    花刀改完，谢礼放下刀，然後开始上料腌制，他的动作很慢，但很仔细。

    他已经很久没做菜了，大概是去年冬天中风开始，一度卧床休息了两个月。

    後来偶尔来自贡饭店实训中心这边给青年厨师们上课，也多是讲解和指点，没怎麽动手。

    他以为自己还行，但今天一抓鱼他就知道，确实得服老了。

    当厨师这麽多年，除了刚开始学厨的第一年，他还是头一回连菜刀都握不住。

    当年他师父跟他说，啥时候握不住菜刀了，啥时候就该退休了。

    一个厨师，要是连刀工都没了，那就不能叫厨师了。

    学厨第一样学的是刀工，一个厨师被淘汰的标准也是刀工。

    今天这道干烧岩鲤做完，以後他就不下厨了，回头让孙女帮他把这些年脑子里积累的菜谱整理整理，都给写下来，把之前编写的一些教材也补充补充。

    今天来了很多厨师，生面孔不少，熟面孔更多，很多都来自贡饭店参加过培训。

    他谢礼也算个体面厨师，今天要真正退休了，场面倒是没那麽体面点。

    鱼腌好了，把肉切丁。

    刀比起先前稳了几分，他开始适应这双不够稳定的手，也尽量让切出来的肉丁均匀，靠的是五十多年的经验。

    所有人都在默默看着这一幕，心随之提了几分。

    正如先前刘万生所言，谢师当年刀工冠绝川南，是自贡最顶尖的厨师之一。

    刘昌明不敢再多看谢礼这边，埋头认真做鱼。

    松鼠鱼这道菜，兼具了难度和美观性，是近年各种厨艺比赛中非常常见的一道功夫

    菜，如果能够做好的话，是容易拿到高分的。

    看得出来，刘昌明对这道菜做的还是相当熟练的，鲤鱼改菊花花刀，腌制後裹上粉，起锅烧油，准备开炸。

    另一边，谢礼取了一口铁锅，同样开始起锅烧油，油温至八成热时，将岩鲤梭入锅中煎炸。

    谢礼手里握着炒勺，神情认真地盯着锅里的鱼，待到鱼肉定型，表面微微泛起金色，再用炒勺轻推锅里的鱼，避免鱼肉与锅底粘连。

    炸至鱼肉收紧、表皮呈金黄色後，捞出控油备用。

    这一次他总结了经验，一只手不够稳，就两只手，顺顺当当的将鱼捞出。

    锅里剩点底油，然後加一勺猪油增香，下入肥瘦肉丁煸炒出油脂，熵酥至金黄，加入泡辣椒、姜、蒜和芽菜末煸炒出香味。

    他的动作四平八稳，握着炒勺站在锅前，犹如身经百战的老将军，依然让人觉得可靠。

    锅里加入开水，小火慢慢熬出香味。

    炸好的岩鲤下入烧出香味的汤汁中，小火慢烧，接着不紧不慢地开始调味。

    加入葱、酱油、醪糟汁、白糖，让咸鲜微辣及回甜的复合滋味，在小火中缓慢吸收进

    鱼肉之中。

    周砚顾着自己两口锅，不时往这边看一眼，瞧见这一幕後，心头不由松了口气。

    还好师叔祖只是手有点抖，但脑子是清醒的，各种步骤和调味什麽的都没问题。

    当然，干烧岩鲤的火候也是这道菜的重中之重。

    如何确保岩鲤在干烧的过程中既能把汤汁收干，又不会糊锅，是这道菜对火候把控的极致要求。

    谢礼与刘昌明的这场对决，这会成了焦点之战。

    相比之下，一旁把兔里脊切出花来的黄尚和刘长根都没什麽人关注。

    刘昌明将炸好的鲤鱼小心捞出锅，简单沥油後，摆入盘中，然後淋上刚炒好的浇汁，随即举手示意：「评委，我完赛啦！」

    众人纷纷看了过来。

    白色长条瓷盘中，一条裹着红亮汤汁的松鼠鱼映入眼帘，鱼肉的花刀改得不错，成菜蓬松舒展，就像是一条金红色的松鼠尾巴。

    刘大吉和刘长根看了过来，脸上皆露出了笑容，显然对刘昌明的表现颇为满意。

    谢礼手抖得连刀都拿不稳，刮个鱼鳞连鱼皮都刮破了，表现可以说是一塌糊涂。

    刘昌明做的松鼠鱼，难度分不会低，而且最後成菜的效果也挺好，说不定他这一分就拿下了。

    孔派要是玩得田忌赛马，那他们就可玩翻了，他们的下等马把对面的上等马给赢了。

    刘大吉往灶下添了根柴火，脸上的笑根本忍不住。

    当年他在谢礼手下干，虽然也学了不少东西，但没少遭他涛。

    现在好了，连他徒孙都能赢谢礼了，这说出去才好笑呢。

    刘昌明同样一脸期待，这道松鼠鱼是他练的最多的功夫菜，平时自贡饭店这边做这道菜，他师爷都让他上手，如今已经成了他的拿手菜之一。

    这就是有个好师爷的好处，其他青年厨师哪怕学了这道菜，也没什麽上手的机会，只能自己在家练习。

    靠着一道道练出来的菜，他近两年在川南厨师界还是闯出了一些名头，多次在青年厨师比赛中名列前茅，也就只有泸州饭店的吴海涛压他一头。

    今天，他要是能赢谢礼，那他定然能够扬名川菜厨师界。

    谢礼可是知名特级大厨！

    哪怕他垂垂老矣，但名头依然响亮啊。

    原本今天只是想着来跟张小冬比一场，然後随手就赢了，没什麽悬念和波澜。

    此刻的刘昌明，已经忍不住开始想成名的事了。

    工作人员上前，将松鼠鱼端上评委席。

    以吴正国为首的五名评委纷纷起身围了过来。

    评分机制是目前主流的机制，难度分占20，色、形、味、质各占20，总分100分。

    众人瞧见那松鼠鱼後，皆是微微点头。

    毛树云说道：「难度分的话，按照比赛来说，松鼠鱼一般能给到18分左右，我就按这个分给了。」

    「嗯，我觉得18分是合适的。」刘万生跟着点头，同样给了18分。

    各位特级大师，平时没少参加各种比赛的评分，在这方面意见还是比较统一的。

    刘万生仔细观察了一下这道鱼，接着道：「形色方面来看，我觉得整体的刀工还是不错的，除了侧面这里有两根鱼肉在炸的过程中断了，但整体成菜效果不受影响。」

    毛树云微微点头道：「嗯，鱼肉炸的金黄，成菜蓬松立体，这个浇汁颜色也比较透亮均匀，大部分都裹在了鱼肉上，盘子里只有少许浇汁流淌，颜色搭配还是不错的。」

    吴正国说道：「松鼠鱼算是自贡饭店的招牌菜之一，刘昌明这个年轻厨师手艺还是不错的，拿了不少比赛的好名次。」

    形色方面，众评委普遍给到了18、19分的高分。

    刘昌明缓缓握拳，克制着激动的情绪，评委给分还挺高的，相当不错的局面。

    只要能拿到九十分以上，那基本上就稳了。

    他看了眼一旁正在认真收汁的谢礼，隐晦地撇了撇嘴。

    谢礼从一开始就摔了鱼，後来刮鳞又刮破了鱼皮，好好的岩鲤，估计烧得乱七八糟的，色、形两道估计就得扣不少分，拿什麽跟他比？

    刘大吉和刘长根此刻也是差不多的想法，刘昌明这开局挺不错的，本身发挥也不错，非常稳定。

    众评委接着开始动筷品尝。

    毛树云的筷子夹起鱼肉，咔嚓一声脆响，鱼肉表面裹了粉，炸得酥脆，内里的鱼肉又是细嫩的白色，刚一掰断，红色的浇汁立马流淌过来，将断口裹住。

    鱼肉喂到嘴里，毛树云细细品着，微微点头道：「嗯，鱼肉外酥里嫩，火候把控得还是不错的。但是这粉裹得有点点厚，所以咬起来的口感有点发硬，这点需要再做点调整。

    浇汁调的还可以，整体是酸甜口的，酸味稍稍重了点，不过这个就看个人口味了。」

    另一名评委看着刘昌明道：「我也觉得粉裹得重了点，炸透了之後，酥皮口感上偏硬，不过鱼肉还算细嫩。

    主要调整的方向就是粉的用量，在乾粉里滚了之後，倒着提着，用手轻拍鱼身，把多余的粉抖掉。」

    「要得，我下回改正。」刘昌明连忙点头。

    刘万生眉头微皱道：「我个人也觉得太酸了点，应该是醋的原因，入口的第一感觉是有点冲，不够柔和。最後淋锅边醋要多烧几秒钟，把醋的酸味激掉一部分，不然都裹在浇汁里边了。」

    刘昌明心头咯噔一下，有点打鼓，刚刚就是这位大厨站起来骂的他，该不会是要公报私仇吧？

    众评委开始打分，味道和质感这两栏，给出的分数基本上在17、18左右。

    整体来说，分数其实不低。

    工作人员现场统计，一旁还有会计啪啪打着算盘，一会功夫就把分数给算了出来。

    平均分为90分！

    刘昌明松了口气，和上次去比赛得分一样，算是正常发挥的水准。

    当然，90分，绝对算得上高分了！

    在青年厨师比赛中，能够拿到90分，基本上就预定了前三。

    今天这情况，应该也稳了。

    「刘昌明确实挺厉害啊，这松鼠鱼竟然拿到了90分！」

    「嘁，人家师爷刘大吉是自贡饭店总厨，做这些功夫菜的机会全都给了他，其他青年厨师连练刀工的机会都没有，你说他能不厉害嘛。」

    「今天这比赛要是刘派赢了，刘长根接班成了自贡饭店的总厨，那以後自贡饭店可就真姓刘了，青年厨师要再想出头可就难喽。」

    「谢师的身体看着不太好，今天该不会输给他刘昌明吧？那这小子以後肯定天天把这事挂在嘴边。」

    「谢师今天只要能把干烧岩鲤端上桌，我觉得就不算输。他今天是代表孔派强撑着上来的，他已经一年没有做菜了，刘昌明要是

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）

『加入书签，方便阅读』