第666章 为师已经没有啥子能教你了 (第3/3页)

    原本柔韧的牛头皮，也变得格外柔软。

    这时还得另起一锅，先用冰糖炒一个糖色，然後将糖色倒入锅中，让渐渐浓稠的汤汁裹在牛头皮上，稍稍再烧一会。

    另外取几颗提前备好的青菜心，加少许盐单独焯熟，铺在一个圆盘之中打底。

    将软糯的牛头皮用筷子一片片夹出来摆在青菜上，锅里的肉只取那块火腿肉，切了四片简单撞色做个装饰。

    锅里的其他肉全部捞出弃用，将锅中汤汁大火收至浓稠，然後用汤勺淋在牛头方之上。

    最後出锅的时间把控非常关键，青菜刚出锅，火腿已经片好摆好，然後才能将牛头方捞出，大火收汁更是需要在十秒内完成，从而确保牛头方依然保持着最佳的食用温度。

    「完赛！」这一次，周砚率先举手示意。

    「我好了！」下一秒，刘大吉跟着举手。

    两名工作人员分别上前，端着一方一圆两个盘子走向评委席。

    众人的视线纷纷看来。

    牛头方是川菜宴席大菜，名气极大，烹饪难度极高。

    首都四川饭店以牛头方作为开席大菜，接待过许多领导和外宾，在川菜中非常有排面的一道菜。

    这是今天最後一道菜。

    孔派已经赢了，所以这道菜的输赢其实并没有那麽重要。

    但对於刘派来说就不一样了，这一道菜已经赌上了刘派的名声。

    如果刘大吉再输周砚，那刘派的脸面可就真的丢尽了。

    两个盘子放在了评委席上，全场目光随即聚集而来。

    後排的厨师已经按捺不住起身往前凑，踮着脚尖，爬上凳子，只想一睹二人做的牛头方。

    牛头方这道菜虽然也是顶级功夫菜，但相比於竹荪肝膏汤，这道菜又更为常见一些，蓉城许多大饭店是有在卖的。

    泸州饭店等一些地方大饭店，也有老师傅能做，所以也有不少厨师见过牛头方。

    这一方一圆两个盘子，却是两份完全不同的牛头方。

    左边圆盘里周砚做的那份牛头方，翠绿青菜心垫底，面上整齐码着三乘三九块牛头方。

    长方块，裹着红亮汤汁，有着琥珀一般半透明的质感，泛着胶质感，盘底红亮汤汁浸润，已经把青菜心泡着了。

    大家看了直点头，这个牛头方看着可太标志了，相当诱人。

    反观另外一个长方盘子，刘大吉做的那份牛头方，同样用青菜心垫底，牛头方切的四乘四公分，分两排摆放，边角微微上翘，颜色比周砚做的要深一些，看着有点暗沉。

    「我看刘大吉又要遭，光从颜色来看，周师做的那份漂亮得多嘛！」

    「是啊，刘大吉做的这个感觉糖色放多了，而且炒得有点焦，所以成菜颜色偏暗沉了5」

    o

    评委还没说话呢，围观的厨师已经忍不住议论起来了。

    刘大吉本来挺得意的，觉得今天做的这个牛头方是他近一年来做的最成功的一回，闻言向前走了两步，瞧见周砚的那份牛头方後，顿时有点笑不出来了。

    评委们看着两份牛头方，却忍不住笑了。

    怎麽说呢，周砚做的这份牛头方，一看就特别正宗，从摆盘到汤汁的量，牛头方的状态、颜色，都是一眼能上宴席的水准。

    至於刘大吉做的这份呢，在不会做牛头方的人当中，确实算是做得好的那种。

    刘大吉自己也说了，这牛头方他还在研究当中，快要成了。

    那就是还没成。

    做成这样的话，也还算是说了实话的。

    快成了。

    「老刘，你先说。」毛树云说道。

    「吴总，要不你先说吧。」刘万生看着吴正国说道。

    吴正国看了眼俩人，这俩人可真坏啊，得罪的人让他来说，但人家是客，他也不好推脱，沉吟道：「牛头方这道菜吧，我参加各种活动和学习吃过不下十回，其中包括荣乐园、蓉城餐厅等顶级餐厅大厨做的，虽然不会做，但确实没少吃。

    单从形和色来看，我认为周师做的这份牛头方已经是荣乐园的水准。摆盘很精致，牛头方搭配圆盘，九九归一。

    牛头方的颜色很漂亮，方方正正的一块，颜色像琥珀一样，温润透亮，配上火腿摆的花，成菜效果非常好。」

    「形色这块，我会给到满分，挑不出毛病来。」

    毛树云立马点头道：「我同意吴总的说法，我也挑不出毛病，比泸州饭店的看着还要

    漂亮些。」

    「我也同意。」刘万生跟着点头。

    围观的厨师们纷纷点头，吴总还是有点东西的，说到点上了。

    周砚嘴角微微上扬，看样子这把又稳了。

    吴正国看了眼毛树云和刘万生。

    「吴总，你继续说。」毛树云笑着道。

    吴正国无奈继续道：「然後是刘师傅做的这份牛头方吧，这个————我觉得也还不错嘛，刚刚刘师傅也说了，他还在研究，研究的挺好的，确实快研究成功了。

    目前来看，有几个问题我提一下，颜色有点深了，看着就有点暗沉，没有把牛头皮通透的感觉表现出来。

    然後这个牛头皮感觉有点翘边，改刀的时候可能需要注意一点技巧，不然成菜感觉有点乱，不够整齐。

    还有这个汤汁有点多了，当然菜心泡在里边肯定会好吃，但从成菜效果来看，不太好，看着有点黏糊。」

    刘大吉听着吴正国的评价，脸色已经涨成了猪肝色，偏偏吴正国是市饮食公司的领导，而且刚好分管他们自贡饭店，一口憋在胸口，不敢怒也不敢言，只能窝囊点头：「吴

    总说的对，後边我再改。」

    毛树云跟着一本正经道：「吴总说得挺好的，像刘师傅做的这个牛头方吧，从形、色来看，快接近合格的水准了。

    接下来再好好研究研究，多外出交流学习一下，应该很快就能学成了。」

    刘大吉微微点头，接受了毛树云的评价。

    「然後再好好练个三五年，还是有机会接近周师做的这份牛头方的，活到老，学到老嘛。」这时，一直没开口的谢礼悠悠说道。

    这话一出，在场的厨师都没绷住，一下子哄笑开了。

    「还得是谢师啊，小嘴还是那麽毒！」

    「当年谢师当总厨的时候，哪个没遭他阴阳怪气过嘛，但人家有本事是真教啊，从来都是对事不对人。」

    「那些年自贡饭店的菜单每个季节都有变化，掌勺大厨也是各有一手拿手菜，算得上川南名店。哪像现在的自贡饭店，菜单多少年不变了，翻来覆去都是那几道菜。」

    厨师们笑着聊着，记忆中的那个老爷子似乎又回来了。

    周砚也没绷住，孔派的老辈子，说话就是有点没轻没重的。

    不过————

    好爽！

    刘大吉的脸都黑了，今天可真是丢人丢到家了。

    本来想用牛头方找回场子，这道菜，目前留在自贡的厨师都端不上来，十拿九稳的事情，结果这小伙子不光端上来了竹荪肝膏汤，反手又端上来了一份看着如此完美的牛头方。

    「趁热尝尝吧，牛头方就得吃热的，冷了口感要变硬。」毛树云说道，已经拿起筷子先夹了一块周砚做的牛头方。

    煨足了时间，夹起来的质感是软糯的，摇摇晃晃，颤颤巍巍，表面的油光微微闪烁，金红的色泽偏一点琥珀棕，对着光的话，犹如一块纯净的琥珀。

    真的太美了，将牛头皮的特性完美发挥了出来，并且赋予了他全新的色泽。

    这一块刚好一口，毛树云细细品着，也是不自觉地点了点头，咽下之後，开口道：「周砚做的这份牛头方，入口之後，是软糯的口感，柔韧的牛头皮，经过八个小时的慢煨，一抿即化，满口的胶质粑糯。

    小火将熬了五个小时的醇厚高汤的鲜美慢慢煨进了牛头皮之中，又挂上了浓稠的汤汁，咸香的滋味在舌尖上慢慢浸润，微带回甜，醇厚不腻。」

    「一份完美的牛头方，教科书级别的，它达到了菜谱中的最高要求。」

    「可以这麽说，荣乐园的大师在没有完美发挥的时候，做出来的也不一定有这份这麽好，反正我做的没这麽好。」

    刘万生同样先尝了一块周砚做的牛头方，等毛树云说完後，也点头道：「确实是很完美的一份牛头方，牛头皮的腥膻味去得特别乾净，牛头皮就像是一块完美的白板，吸收了高汤和底料的鲜香。

    调味刚好合适，咸香适口，余韵有一点点回甜，一点都不显油腻，滋味太棒了。」

    吴正国吃了一块牛头方後，还吃了一块菜心，连连点头道：「绝！这汤汁调得太好了，就连菜心吃起来都相当安逸！」

    一众评委对周砚做的这份牛头方，给出了极高的评价。

    接着众人又尝了刘大吉做的牛头方。

    这下四个特级大师都没放过他，纷纷好为人师起来：「刘师，你这个牛头方调味有点咸了，另外糖色也多了点，吃起来有点咸不说，回口还有点腻。」

    「刘师，你这个牛头方的腥膻没去到位。牛头皮的味道其实有点重的，你第一道煮的时候就要把葱姜料酒放够，这样才能最大限度地去除腥味。

    牛头皮片下来之後，你要像周师那样趁热用清水多漂洗几道，这个步骤是去腥的关

    键。」

    「刘师————」

    这要放平常，刘大吉肯定拿出笔记本，认真学习，回头好逐一改正，毕竟特级大师指点，这种机会不多。

    但现在他脑袋嗡嗡的，啥也听不进去，脑子里只有一个想法：「又输了————」

    简直杀人诛心！

    「周师也太厉害了吧？牛头方我也想学啊！」张小冬震惊中带着几分激动，回头跟肖磊问道：「肖师叔，你会吗？」

    「你说呢，我徒弟都会。」肖磊摸了摸鼻子，一本正经道。

    周围的厨师纷纷点头，看肖磊的目光愈发佩服。

    众评委在那边训刘大吉呢，谢礼拿着筷子凑上前，自己动手尝了一块牛头方，眼睛一亮，冲着周砚竖了个大拇指。

    「师父，给我整一块！」黄尚在旁小声说道，他自己没胆上前。

    谢礼回去的时候，还真给他也夹了一块。

    黄尚吃完惊了：「哦呦！周师真会啊！这牛头方做得太正宗了，感觉比荣乐园的还好吃！」

    「宋博当年也就这水准了。」谢礼看着他，语重心长道：「黄尚，跟对人很重要，为师已经没有啥子能教你了，但周师他不一样。」

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