第671章 不是，老板娘怎么回来了啊？（1.2w） (第1/3页)

    周砚提着卤肉和配料，背着刀具从食堂员工通道进入厂食堂後厨。

    阿伟和老罗、小罗他们已经把鸡、鸭、肘子那些处理好了，各种肉和配菜也分门别类地在一旁摆着，都是章顺早上骑着三轮车送上来的。

    「周师，这边！」阿伟挥了挥手，快步上前从周砚手里接过东西。

    「卤肉先放冰箱保鲜层吧，这天气，稳妥些。」周砚跟阿伟交代道。

    林志强给厂食堂配置的後厨标准较高，还配备了冰箱。

    「好。」小罗接过卤肉快步往冰箱走去。

    「小罗，帮我把这块牛头皮精细处理一下，再刷洗两道。」周砚又从带上来的背兜里拿出一块牛头皮交给小罗。

    牛头皮是周砚前两天就在村里找他大爷他们预定的，今天一早他老汉儿回村拿牛肉，将前额到头顶那一块头皮取了下来。

    没错，老周同志作为周村杀牛第一刀，熟练掌握着生取牛头皮的技巧。

    拿回来之後，牛毛已经烧掉了，然後简单刷洗了一遍，算是完成了牛头方的毛坯工作o

    「来的还挺快。」老罗笑着帮他把背兜里的东西往外拿，「你看看还有啥子要整的，等会我们来整。」

    「差不多了，我看你们都整得挺好的，我就晓得有你负责指挥，肯定能整得巴适。」周砚笑了笑道。

    「你师父说也要过来帮忙的嘛，没跟你一路上来？」老罗问道。

    「我师父？他跟你说要来啊？那我还真不晓得，不然我就去接他了。」周砚愣了一下。

    「不用接，接啥子嘛，我一早就上来了，还去把师叔接来了。」肖磊的声音从门口传来，背着个包就进门来，後边跟着穿着一身绸缎新衣的孔庆峰。

    「师父。」周砚招呼了一声，又有些诧异地看着後边进门来的孔庆峰：「师叔祖，你不是下午才来吗？啷个这麽早就来了。」

    孔庆峰笑呵呵道：「陪小鬼子吃饭那是次要的，来看周师做菜，跟着观摩学习才是第一要务的嘛。等到下午来，菜都在锅里了，那还有啥子看头呢？」

    肖磊也笑道：「就是，要不是今天周日，乐明包席多，国栋和王勉他们都想来学习。」

    「学习不敢当，请师叔祖来指点指点嘛。」周砚笑道。

    张奇先前瞧见周砚进门，准备跟墩子交代几句再过来打招呼，结果忙完过来一看，孔庆峰也来了，连忙恭敬上前：「孔大爷，您也来了。」

    嘉州厨师，但凡有些水平的，基本上都到乐明培训基地上过课，孔庆峰是师父那辈的。

    周砚如今在嘉州厨师界风头无两，颇有当年二孔在嘉州的声势。

    宋博是挺厉害的，但宋博成名之後就去了蓉城，然後名动蓉城，横压一代蓉城厨师，然後就被调到首都去了。

    要说混得最好，档次最高的，那自然是宋博，但在嘉州来说，影响力其实没那麽大。

    周砚不一样，他开饭店了，明显是要继续立足嘉州发展，可以预见，在未来的几十年，周砚都将会深刻地影响着嘉州厨师界和餐饮格局。

    孔庆峰笑着跟他握手：「张奇，有段时间没见了，你之前不是在五通桥饭店干吗？啷个到这边来上班了？」

    张奇笑着说道：「主要是这边给的太多了，然後回家那些也方便些，所以就从饭店那边辞了，到这边来上班了。」

    「老张，给你开好多钱工资？」肖磊好奇问道。

    张奇说道：「工资是两百，工龄补贴另算，年底还有一个月的工资当奖金。」

    肖磊眼睛一亮：「哦呦！你这厂食堂总厨的工资比乐明的总经理都高，难怪你要转上来，换我我也来。」

    「这合资厂的工资确实开得高，福利待遇也好。」老罗跟着点头道。

    张奇笑着说道：「我现在乾的活，比之前肖师在嘉州纺织厂还要轻松些，我们厂员工没得那麽多的嘛，目前才五百号人。」

    「那你吃皮了噻，活少工资高，安逸。」肖磊笑道。

    张奇笑了笑，转而问道：「我听说今天就两桌席的嘛，你们孔派来这麽多人啊？规格还多高呢。」

    孔庆峰道：「周师说了，今天接待的客人规格比较高，所以我们也要高规格对待嘛。

    而且我们主要是来给周师打下手的，观摩学习，这桌席还是周师负责操办。」

    「我也听说今天的客人非常重要，本来我们周日这天是休息的，上个星期就通知这周日正常上班，然後调休到下周一休息。」张奇点头，瞧着一旁已经提前备好的一些食材，好奇问道：「这是要做啥子菜啊？整这麽多好东西。」

    「先整锅高级清汤弄竹荪肝膏汤，再整个牛头方嘛。」周砚笑道。

    「这菜有点高级啊！」张奇说道。

    说句实在话，张奇作为厂食堂的主厨，一开始厂长说要从外边请厨师来操办宴席的时候，他心头是有点不太高兴的。

    五通桥作为嘉州的工业重镇，经济、人口各方面都是嘉州乡镇第一档。

    五通桥饭店的整体水准，在嘉州的国营饭店之中，也是仅次於乐明饭店。

    他作为五通桥饭店的总厨，正儿八经的二级厨师，对自己的水平还是相当自信的。

    五通桥那麽多工厂，平时接待一些贵客、领导，也基本上是在五通桥饭店办的，他同样熟练掌握着不少宴席大菜。

    厂里来客人，那他这个总厨义不容辞嘛，要是办得好，说不定还有赏呢。

    结果被外来厨师给顶了位置，心头多少有些不舒服。

    结果那天厂长领来的是周砚，那他就把阴阳怪气的话全给憋了回去。

    没办法，孔庆峰都对外放话了，现在周砚是孔派的门面。

    嘉州地界，你让他去打孔派的脸啊？

    这不今天要正式办席了，一早就来人处理食材，带队的是老罗。

    老罗是谁？

    过去五六年乐明饭店的总厨，大家都知道他会的菜多，水平高。

    反正张奇自认是不如老罗的。

    周砚刚到，孔庆峰和肖磊也到了，那就更没得说了。

    人家可说了，不是来指导工作的，而是来观摩学习的。

    「我去换个厨师服。」周砚提着包往一旁换衣间换衣服去了。

    路上骑车有灰尘，厨师服到厨房再换，细节得做到位。

    等周砚收拾完出来，郑强和小曾也到了。

    「路上碰到了小曾，我们就一块过来了。」郑强笑着道：「周师，我今天也是来学习的，要是有幸能当个墩子就更好了。」

    「强哥，想当墩子啊？後边排队吧，我们先来的。」阿伟说道。

    「就两桌席，这活还真不一定能轮得到你。」老罗也笑道。

    「孔派人才济济，有时候也是一种烦恼啊，这种跟在周师旁边学习的机会，让阿伟这种歹人占了先机。」郑强叹了口气。

    阿伟有些得意道：「强哥，话可不是这麽说的，要怪还是得怪你眼光不行，你当初要是上周师店里干，而不是跟着肖师混，那周师门下第一走狗不就是你了嘛。」

    「算了，这第一走狗我不当也罢，还是让给你吧。」郑强摆摆手。

    众人一阵调笑，然後看着周砚上手开始熬高级清汤。

    他们那天可是听肖磊说了，周砚熬的高级清汤惊艳全场，後来评委还追着周砚要高汤的配方。

    要想成为真正顶尖的川菜大师，清汤菜是绕不开的一道坎。

    别说肖磊了，哪怕是老罗这样在乐明当了几年总厨的，每回有重要客人需要熬高级清汤之前，都得把孔二爷请来做技术指导。

    没办法，一锅汤几十块的食材成本，要是失误了，浪费食材不说，还耽误了当天的宴席。

    「那我们就从这锅高级清汤开始说起嘛，因为需要熬制的时间比较久，所以先整他。」周砚看了眼众人，说道：「这高级高汤，用料比例很关键，鸡和鸭选老的，但不要太肥的，重量控制在三斤到四斤之间，汤味更浓，另外在长时间熬的过程中也不容易散掉————」

    众人纷纷拿出纸笔，一副认真学习的架势。

    阿伟看了眼正在认真记录的小曾，又默默把本子给塞回去了，上前帮忙干活。

    肖磊看了眼小曾的笔记，又看了眼自己的鬼画符，也跟着收了起来，大家都一个门派的，没这个必要。

    小曾的笔记本，如今在孔派可是相当权威的。

    字不说好看吧，但至少端正清秀，能看得懂。

    而且她还特别擅长总结重点，记下来的笔记本看着就能够轻松理解。

    就这笔记水平，目前孔派找不到第二个。

    所有食材先焯水一道，然後清洗乾净，接着放入锅中开始熬。

    食材比例周砚讲得很细致，做的时候按照比例去调整食材就行，做多做少，比例是不会变的。

    高汤的食材入了锅，烧开之後，撇去多余的浮沫，盖上盖子，小火慢慢熬着。

    周砚接着开始处理牛头皮。

    「牛头方呢，用的是大水牛头上这块位置的头皮，从前额到头顶，两边是贴着牛角划下来，这一块牛头皮最为厚实。」周砚拿阿伟的脑袋比划道。

    「周师，一般牛脑壳没得这麽方。」郑强提出疑问。

    众人闻言都没绷住。

    「你来！你像牛！」阿伟咬牙切齿。

    周砚接着道：「如果生取牛头皮的手艺不够，那就把牛头架起来整个把毛烧乾净，然後从中间劈开，进锅煮到牛皮能够和骨头分离，再把牛头皮拆下来，这个叫熟拆法。」

    周砚接着说道：「我这块牛头皮是生取下来的，所以我们只需要用一个小锅就能把它给煮了，这样不占锅，处理起来也相对简单一些————」

    牛头皮同样需要先煮五个小时以上，锅里下入去腥三件套：葱姜料酒，大火煮开，然後调成小火慢慢煨着。

    「周师，这牛头方不是也需要用很多种料来煨吗？不然哪来的味道呢？」郑强好奇问道。

    周砚笑着说道：「不急，有个先後顺序嘛。牛头皮本身是没有味道的，甚至还有一股膻味，所以我们做牛头方的第一件事是祛除牛头皮本身的膻味，把它完全洗白。

    等会我们高级清汤熬出来了，我们再用高级清汤来煨牛头皮，另外再加上配料，把高级清汤和其他食材的味道煨进牛头皮之中，这样牛头方才算是成了。」

    孔庆峰微微点头道：「鱼翅、海参也是这样的，本身是没有啥子味道的，主要吃的是一个稀奇，要想让它味道好，那就需要借味。

    牛头方这道菜，厉害就厉害在粗材精做，一块牛头皮，做成了国宴大菜，让外宾和领导都赞不绝口。

    但要把牛头皮做成国宴开席大菜，难度可想而知。今天周师愿意教，你们就好好学，出了这个门，你想学，可不是喊声师父就有人愿意教你们的。」

    众人纷纷点头，孔二爷这话在理，出了这个门，上哪学牛头方去？

    这可是大厨的看家本领，只要能做得好这道菜，大饭店都会有你的一席之地。

    周砚盖上锅盖道：「行了，这牛头皮就这样先炖在锅里，看好时间，五个小时後再来二次处理。

    时间不能过久，不然牛头皮会融掉，不成型也不得行，还要给二次煨留够两个小时的时间。」

    众人纷纷点头。

    小曾刷刷记录。

    「小曾，等会你的笔记借我抄一下啊。」郑强疑惑众人怎麽都不记笔记呢，凑到小曾身旁看了眼，又看了看自己的笔记，果断说道。

    「要得。」小曾点头，爽快答应。

    周砚今天的菜单，就在上次给叶老他们做的那个六十块钱的包席基础上做的微调。

    「软炸扳指，这道菜确定要上吗？外国人吃得来大肠吗？」肖磊看了菜单，有些疑惑地问道。

    周砚笑了笑道：「就是要让他们尝尝噻，这道菜也是粗材精做的典范嘛，把肠头做成让人惊艳的味道。

    如果不是桌上大半自己人，我可能还会给他多保留点风味，不像现在这样处理得这麽干净。」

    「我还在桌上呢，还是整乾

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