230 桂花糯米藕 (第3/3页)
表花卉,八月金桂飘香,正是赏桂之时。
南宋词人刘过有词云:“欲买桂花同载酒,终不似,少年游。”说的便是中秋节赏桂饮酒的习俗。
吴记川饭没有酿酒的资格,吴铭卖不了桂花酒,但他可以用桂花做一道特色美食。
“做啥子?”
“桂花糯米藕。”
“???”
三老面面相觑,连听都没有听说过。
这很正常,因为桂花糯米藕并非川菜,而是江浙地区的特色甜品。
吴铭笑道:“待会儿做出来你们就知道了。”
先去市场里买菜。
做桂花糯米藕以又老又面的粉藕为佳,买两个回去试菜。
吩咐锦儿将莲藕洗净去皮,用刀在一端连同藕蒂切掉两三厘米,并用清水泡上。
昨天在网上下单了一盒风干的桂花,等上午到货,开工!
这回不止两个徒弟,老爷子也抄着手在一旁观摩。
先做糖桂花。
糖桂花顾名思义,即是用白糖和桂花熬制而成的酱料,做法非常简单。
吴铭将桂花倒入温水里发涨,添少许食盐拌匀。
起锅烧水,倒入适量白糖,大火熬至表面泛起细密的鱼眼泡,转小火,倒入桂花搅拌均匀,最后加入少许柠檬汁,出锅,放一旁晾凉。
紧跟着处理莲藕,将已泡好的糯米填入莲藕中,一边填,一边用筷子捅实,然后将切下的藕蒂合上,再用牙签扎紧封口,以防蒸制时膨胀漏米。
另取一碗红曲米,倒入适量清水将红色素抓洗出来。
这是饭店里的做法,加红曲米只是为了让成菜的色泽更红艳更美观,对味道没有影响。
“这个叫高压锅,我教你们如何使用。”
吴铭取出高压锅,将灌好米的莲藕放入锅中,倒入清水和红曲米水没过莲藕,加入适量冰糖和少许桂花,盖上盖子大火上汽,随后转小火压制一个半小时。
一边做一边给两个徒弟讲解,当然不会涉及高压锅的原理,只说用此锅做菜,可大幅缩短炖煮食物的时间。
谢、何二人并未深究,既是仙家法宝,自有诸般妙用,只须知其然,不必知其所以然。
待莲藕炖至软糯后,浸泡于原汤中自然冷却,以便入味。
忙过中午用餐高峰,午后继续。
此时的莲藕色泽鲜红诱人,三个厨娘光是看着就直咽唾沫。
吴铭取下藕蒂,将端部膨胀出来的糯米清除,莲藕切成五毫米左右的藕片,装盘。
取适量原汤于锅中,加入少许冰糖小火收浓汤汁,和糖桂花一起淋在莲藕上,大功告成!
“尝尝吧!”
四人各自夹起藕片送入口中。
吴铭不嗜甜,谈不上多喜欢,只单纯试试味道,没毛病。
三个厨娘倒是双眼生光,赞不绝口。
这道菜本身并不复杂,就是做起来有点费工费时,好在这是一道凉菜,可以提前做好,上菜的时候淋上热汁和糖桂花即可。
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ps:每个月总有那么两天不在状态,欠半章,明天补。
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