第393章：妙不可言！吃嗨了的郑梓函...您好，快递麻烦签收一下~ (第1/3页)

    当然，作为文化人，郑梓函脸皮薄。

    心里虽然这麽想，但她也没有直接在叶菱旁边说出来。

    而房间里的叶菱，则是在勤勤恳恳啃着字典，作为超嗅觉的拥有者，她自然闻到了炖肘子的香味。

    但聪明的她知道自己应该干什麽..

    为了能留下来，她现在需要的就是把夏鸣交代的事情办好，至於肘子，即使很香，但也与她无关。

    「厨房内」

    夏鸣略微搅动了一下炖好的肘子，随着筷子缓缓翻动，猪肘与大葱的味道更盛，差点直接把郑梓函从房间里勾出来了。

    闻着面前料理的香味，屈誉神色也是一惊。

    虽然燎制手法酷炫，但从烹饪时，出现的大多数情况来看，单靠燎制无法将肘子的特性发挥到如此境地。

    闻着面前肘子中传来的隐藏果木香气，他的眉头狠狠皱了起来。

    他第一次意识到，自己现在看的这个课本，好像超纲了！

    王意均看着夏鸣捞出的肘子却是思索了片刻，而後眉眼中露出一丝了然。

    就在他准备和一旁的杨书柳小声聊天时，夏鸣却是拿过血狰，用刀背对着肘子漂亮的表皮细致的敲击了一遍。

    随着这次敲击，一旁的尹盛江惊愕的发现肘子皮上渐渐浮现出一些更为深邃的红色暗纹。

    从远处看，这个暗纹的走向十分像鱼排经过煎制後，自然形成的小块状纹理。

    尹盛江深吸一口气，脑中开始疯狂回忆夏鸣制作时对猪皮的处理。

    「难道是火燎时那个後面慢慢消失的纹路？可这是怎麽做到的。」

    尹盛江无暇顾忌夏鸣在案板上取肘子的过程，脑中疯狂模拟，最终得出了一个惊人结论。

    「猪皮的功能主要集中在真皮层，这部分的成分大部分是胶原蛋白。」

    「在合适温度下，胶原蛋白会开始变性，60℃以下的温度不会导致变性，80℃以上的部分会逐渐转化为明胶。」

    「明胶在熬煮时，会与胶原蛋白发生不同性质的变化，所以会导致皮的表层对於焦糖上色的程度不同。」

    「这种情况就很像在猪皮表面先用隐形笔做了一些漂亮的装饰，等到合适的时机，被装饰的部分会根据温度显现。」

    「如果我没有猜错，这步并非是纹路最稳定的时候，等到後面二次蒸制时，因为猪皮被再次加热，所以两者的差距会缩小。

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    「届时纹路分明的感觉会变淡，整体会呈现一种类似鱼鳞甲的规则质感...」

    想到这的尹盛江如获至宝。

    虽然他不知道这个「技」的名字，也没有掌握这个「技」，但他理解了这个「技」的原理。

    抛开「海参炖肘子」这道料理本身，这个技法如果处理得当的话，可以用在各种动物表皮之上。

    当然，这种操作对炭温的要求非常苛刻，稍有不慎就会给菜肴表皮烫出一片黑。

    「果然师傅说的是对的，夏鸣他在很多时候都没有发挥全部实力...

    「唉...」

    纵使尹盛江是一个没有那麽在意实力差距的人，但看到比自己小二十岁的夏鸣能做到如此程度，也不由在心里生出一种自己这半辈子都活到狗身上的感觉。

    更关键的是，这种「技|的延展性极广，可以给华夏炖菜，蒸菜着色，让其更为美观。

    放到其他流派中，绝对是属於亲传绝学，属於是教的时候都得一个一个叫进去的那种0

    他也明白，自己是沾了师傅的光，老人家相当於是「以技换技」，就为了给他铺路。

    想到这，尹盛江看着一旁的王意均感慨颇多，最终都化为了深深的感激之情。

    这出师徒情深的戏码没有对夏鸣造成什麽特别大的影响，根据鲁菜的一贯操作，炖煮好的肘子内部需要打出均匀的底花。

    其原理一方面是可以在保证外部表皮完整的情况下，对内部进行一个提前规划。

    等到最终蒸煮成型後，肘子表皮红润，只需筷子轻轻一碰，便能被均匀分割成肥瘦相间的细条。

    相比一般酒席上的扒肘子，筷子将猪皮与肘子肉戳的稀烂的情况而言。

    其无论从食用方便程度，还是美观程度上都大有提升。

    涉及刀工的领域，夏鸣做起来的速度简直快如闪电..

    等到尹盛江反应过来的时候，夏鸣已经将大肘子均匀的倒放入大碗中了。

    因为一开始就做了规划，所以肘子的表皮与内部被分配得极度合理，内里几乎没有碎肉渣。

    做完这步後，夏鸣拿过一旁的生姜切了少许，而後又拿了大葱，将其切成从短到长，不均匀的9段。

    这种切法让王意均略微有点好奇，毕竟正常来说，大葱均匀切段有利於後面葱段的炸制。

    但夏鸣前面已经展现了太多他心得中没有标注的东西，这给王意均也带来了不少技法上的启发。

    於是，他三言两语终结了与杨书柳的聊天，转而开始认真观摩夏鸣的操作。

    和正常的流程一样，夏鸣下一步就是炸葱油，其实这步在鲁菜师傅嘴中，一般被称为「葱油」。

    猪油与植物油激发出葱段的香味，等葱段金黄之时，将其捞出。

    正常流程，是将大葱段埋於大碗肘子之中一同蒸制，而夏鸣这边多了一步。

    他将捞出的葱段从大到小排列，而後如同制作「卷尺」一样，将其由内而外缠绕成矮胖的圆锥形。

    将这个葱构成的圆锥形放入盘子後，夏鸣轻轻一推，其恰好能补全肘子内的缝隙。

    内里留出的一个小窝，夏鸣在其中撒上一点盐，一点味精，放置上了两小块姜，几片香叶，最终将整个碗内填满。

    看着这一幕，王意均也明白夏鸣是在做什麽了。

    「为了让肘子最终的呈现极致圆润，所以在内部用葱做了一个极其稳定的支撑。」

    「虽然蒸制会导致大葱形成一定的软化，但这个软化的空隙在倒扣时会被垂下的脂肪填满。」

    「这样就可以做到碗是什麽形状，肘子就是什麽形状。」

    至於其中的香叶，王意均觉得是夏鸣用来搭配猪肘上那股淡淡的草木香味的。

    「对草木香进行二次提香，会让肉香显得不那麽单调，葱香走在前面，草木香走在後面，焦糖香游走在两者之间。」

    「这种搭配还有摆盘，真是按照国宴级别在执行...」

    王意均之前其实对夏鸣会出几分

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