第396章：「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？ (第1/3页)

    【金齑玉脍】其实说的简单一点，就是「鲈鱼脍」。

    这道料理的起源估计得追溯到古秦时期，《诗经》中有词名为「鳖脍鲤」，其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。

    「脍|这个词那时候指代被切的「生肉」，後在华夏历史演变过程中，变为专指「生鱼片」。

    在古西周至古春秋战国时期，「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。

    和弗拉基米知晓的一样，「金齑玉脍」这个名字，最早确实出自《齐民要术·八和斎》篇章。

    书中明确记载了这道料理的制作过程..

    所谓「金」，其实指的就是橘子皮，而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。

    为什麽说是固态呢？因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭，最後做成的「齑」与其说是搭配的酱汁，不如说是经过调味的米饭。

    这种...形式估计很多网友也不陌生...

    没错，这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。

    所以很多网友第一次在网络上，或者饭店里，见到「金斎玉脍」时，总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。

    但弗拉基米清楚，两者无论从呈现形式，还是口味都有很大的区别。

    「「金齑玉脍」的历史远早於「生鱼片寿司」，大概早了得有1000多年。」

    「两者最大的区别，在於料理的侧重不同。」

    「日出之岛顶级的「生鱼片寿司」，几乎都是以凸显食材本味为基础，加以极致简单的调味，营造一种「空」与「鲜」的感觉。」

    「而华夏的「金齑玉脍」，「金齑」二字在「玉脍」之前，恰是符合了这道料理「七分齑，三分脍」的烹饪标准。」

    深吸一口气，弗拉基米将盘子端起轻嗅。

    「所谓「金齑」，简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。」

    「一般来说，以微酸，微甜，少辛，清咸做底口。」

    「整体主打多种风味融合，最终呈现出一种极致平衡的雅致。」

    在弗拉基米看来，正宗的「金齑玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。

    「主要是原本料理的酸来自「白梅」，甜来自「米饭」与「栗子」，辛来自「蒜」

    「姜」，还要添加「处理过的橘皮」的气味。」

    「这些东西和「盐」合在一起，构成五个维度的风味。」

    「稍有不慎，就会改变整道料理的口感...」

    「更别提「淡水鱼」独有的土腥味，对於料理不可避免的影响...」

    当然，传统的并非就是最好的！

    身为「叛逆料理」的创始人，弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。

    「原本描绘的「金齑玉脍」放到现代更像是一道主食，如果要用其做前菜，肯定是需要对其进行改良。」

    弗拉基米看了一眼「金齑」与上面「花瓣」的比例，确定夏鸣没有故意降低「金斎|

    的分量後，也是伸出手将其送入口中，直接一口吃了进去。

    随着「金齑玉脍」入口，弗拉基米第一个感受到的，就是底下「金齑」微微的酸味。

    「嗯，浸泡过白梅的米醋。」

    弗拉基米点点头，酸味很平和，很明显是减淡了剂量。

    这也符合他的判断..

    而後，他感受到了鱼肉的鲜甜，这股鲜甜味远超正常的鲈鱼..

    「等等，是这个鱼片特殊处理过？还是鱼本身就是特别饲养？」

    理论上来说，按照夏鸣私宴这个档位，鲈鱼肯定是用得起专供品种，在现代科技的帮助下，其不止能大范围降低土腥味，还可以极力杜绝淡水鱼中含有的寄生虫风险。

    但就弗拉基米这些年在老家的实验来看。

    淡水鱼就算专门养殖，其一些基础的特性也是难以改变的。

    淡化土腥味，并非去除土腥味..

    而且如果通过专项喂养增加鲈鱼的鲜甜程度，就得接受鱼里面拥有其他豆类，或者蔬菜的气味。

    除非，这鲈鱼从出生开始就是人工输液，不然品种带来的东西是无法磨灭乾净的。

    但夏鸣这鲈鱼片却完全不同...

    根据感官的前後顺序来看，这分鲜甜味并不来自於底下「金齑」的衬托，而是鱼本身的处理...

    弗拉基米微微眯了眯眼，他忽然意识到，自己陷入了某些误区。

    华夏料理做不到，更多的是因为华夏烹饪对於鱼脍的标准是鲜嫩活杀，所以口感与原食材会有一些关系。

    但夏鸣严格意义上来说，并不能单看成一位「华夏厨师」。

    他不止掌握其他国家的技法，甚至走在科技烹饪的前沿..

    「分子料理...」

    弗拉基米深吸一口气。

    别看他现在不会处理任何与分子料理有关的烹饪，但实际上，弗拉基米可以说是世界上首屈一指的「分子料理」理论大师。

    毕竟最了解你的，往往就是你的对手。

    一直把费兰当做对手看的弗拉基米，自然是要熟悉分子料理的逻辑与手段的。

    此刻，他如果站在分子料理的角度看面前这道料理，那或许在上桌前，它已经经历了无比精细的处理。

    「「临界温度的气体低温脱腥」然後「回温熟成」。

    「9

    弗拉基米知道这并不简单，但对於能烹饪出「世界」的夏鸣来说，这种料理方式或许也不算难。

    虽然现场没有看到这种机器，但私宴提早准备食材还是挺常见的。

    但他不知道的是，在夏鸣眼中，这种问题其实压根不需要这麽复杂。

    相较於比赛还要被直播，做的太过，会引起大家的一些困惑。

    此刻夏鸣在隔着四层玻璃的开放厨房忙碌，从现场的席位视角，只能大概看清他的食材，除非一直站起身盯着看，不然压根看不清他的具体操作。

    恰好来私宴的食客，非富即贵，如果一个人就算了，但当着其他人的面，他们自然不适合像个长颈鹿一样不停观望。

    毕竟直接看，又不影响他们观看夏鸣流程的动作和师气的侧颜。

    所以，夏鸣处理鲈鱼时自然也不需要太过循规蹈矩。

    其实，想要鲈鱼没有腥味对於他来说很简单..

    第一步，挑选血腥味重，但土腥味相对轻的精品品种。

    第二步，选取鱼身上腥味最轻的部分，而後抽离绝大部分的血液。

    第三步：控温环境下

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