第534章 六味？不！十味2（月票加更17） (第1/3页)

    此时的麻婆豆腐散发着一股致命的鲜香麻辣的香味。

    被处理得极好、炸过的豆子也完全变成了肉馅的形状。

    酥香麻辣。

    咸香醇厚。

    光是闻着都能感受到这道菜里的被油炸出来的香味，这种鲜辣的香味是红辣椒、豆瓣酱、甜面酱以及蒜末炸香了的味道。

    在豆腐块放进去之后，白嫩的豆腐块立马就被滚烫的热油沾上了一层油膜。

    旁边的小孩厨师一直在认真的说每一步。

    完全没有任何藏私。

    “然后就是勾芡。”

    “豆腐如果要嫩的话，那就要勾芡，然后再把花椒油淋进去，再炝锅！”

    小孩厨师显然知道所有步骤。

    但是并不了解为什么要这么做。

    …

    反而许舟在听到他这么说的时候，听到炝锅两个字，其实是明白的。

    毕竟在自己的世界里，川菜可是很有名的。

    炝锅应该是炝香提味的法子，也是川菜中的技法。

    核心在于补麻香、提锅气、还能让整个汤汁更亮。

    小孩厨师正绞尽脑汁想跟许舟解释一下为什么要勾芡，为什么要炝锅。

    可却不知道怎么表述。

    毕竟在他的观念里，这些都是妈妈教他的。

    于是也只能干巴巴的解释。

    “反正…”

    “反正就是得这么做。”

    “不然的话，勾芡汁之后，不淋热油炝锅就不好吃，这是妈妈教我的。”

    可下一秒。

    就听到许舟淡定的解释。

    “嗯，水淀粉勾芡本质上其实是淀粉糊化形成水溶性胶层。”

    “就像是油膜一样，这一层胶层能够裹住豆腐锁住汤汁。”

    许舟的话一顿：“但是也有一个问题，就是温度下降了之后，分子运动变慢。”

    “？”

    旁边的小孩厨师一脸的茫然。

    什么变慢？

    分子？

    分子是什么东西？

    …

    看着小孩厨师迷茫的样子，许舟简单的跟他讲了一下。

    “分子是一种物质单元，分子运动变慢，香气分子就会很容易闷在汤里，香气出不来。”

    “对！”

    小孩厨师立马点头如捣蒜：“没错！香气会很闷！”

    “妈妈说，香味会闷在菜里，就没那么香，没那么好吃。”

    小孩厨师一脸崇拜的看过来：“原来是因为这个，大哥哥！你真的懂很多耶！”

    “以后这些你可以教我吗！”

    “我想学！”

    “以前我只知道勾芡之后不这么做会让香气和味道出不来，但是不知道原因。”

    可显然许舟是不一样的。

    他是知道原因的。

    “可以。”

    …

    小孩厨师立马问了一句。

    “那这个淋热油呢？”

    “……”

    许舟看着他激动认真的样子，然后只是稍微一思考就解释了一句。

    “勾芡的汤汁拎上去之后，只能让少量麻辣物质浮在表面，无法渗进豆腐内部。”

    “淋上热油之后，豆腐表面的花椒的麻香、豆瓣的香辣能顺着芡汁完全让豆腐入味，而不是附在表面。”

    “这也就是脂溶性和水溶性的问题。”

    所以淋油热炝这一步骤，也就是第七味道！活！

    以及第八味，嫩！

    豆腐会变得又嫩又入味！

    是整个芡汁勾芡完，热油炝锅这一下，高温激出来的焦香锅气会融进鲜辣浓稠的汤里。

    把豆瓣的酱香、肉糜的酥香全提起来，让整锅豆腐的香气完全不一样了！

    …

    这个时候，整个麻婆豆腐已经快要完成了。

    咕噜噜的汤汁光是看着都能感觉到滚烫。

    豆腐鲜滑柔嫩，被芡汁和热油淋过之后，两层的膜不仅锁住了它的汁水，又能让表面的鲜辣麻香，顺着热油渗透进了豆腐里。

    完全入味的麻婆豆腐散发出了致命的辛辣香醇的气味。

    光是闻着都让人走不动道。

    “第九味！”

    “烫！”

    许舟十分淡定，依

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）

『加入书签，方便阅读』