第84章 珠圆玉滑 (第1/3页)

    听到这，那个特级厨师背后开始嗖嗖冒凉风，这种事本该只有他们这种专业搞海鲜的人才知道，根本就不是一个外行该懂得东西，这部分的肉质、味道、颜色都是上品，吴天接下来的话他也就可以猜到一二了。

    难不成眼前这小子真是厨师大家族的公子出来试炼的？不过自己这次踢铁板上的事实算是定了。

    “普及完知识点，我要说要求喽，今天我就吃这蟹鳌！蟹鳌分上下两部分，上部分虽然大，但是平时用力过多，所以肉质比较紧。”

    “所以我要吃下面那半个小蟹鳌的蟹肉，虽然肉的组成是一样的，但是那部分出力却很少，在整个蟹子身上属于非常特别的存在， 5分瘦，2分肥，2分嫩，1分筋。”

    “要完整的将小蟹鳌里的肉取出来，之后再混合着草原特产的血鬃独角牛的里脊肉，那个部位的人最有弹性，将肉打成肉糜，之后混合着蟹鳌肉，搓成一个丸子。

    当然了，考虑到你们饭店的实力，如果没有血鬃独角牛，随便换一只傲胶牛的里脊肉也可以对付，虽然口感会大打折扣但是小爷我今天心情好，这个可以忍。

    记住最后一点每个肉丸的直径为27mm，一盘子要放27枚！你可要把握好尺寸，别想拿小丸子糊弄人，我的眼神可是比数显千分尺还要准。

    丸子做好之后要放到蒸锅里蒸，建议你们采用低温，长时间，高浓度蒸汽来蒸，要保证丸子内外都是7分熟，牛肉里脊内的亮氨酸、异亮氨酸受热最先分解，此时丸子整体晶莹剔透，外部隐隐有一层包浆质感。

    再加上蟹肉本就是白色，略微透亮，这个珠圆算是成了，接下来是玉滑的制作了。”

    听到这那个特级厨师的后背已经湿了，光着27枚蟹鳌肉丸几乎就要了他的命了，这得多大的工作量，凑齐着27个丸子少说也得百十个蟹子，再加上其他的菜，后厨这些人远远就不够用，

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