第392章：屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」... (第3/3页)

白的乳色皮肤。

    因为其皮面韧性强，还有胶质含量高的特点，所以相比寻常猪肘，其对浸泡水温的要求会更加严苛一点。

    同样，为了保证其独特的胶质皮层口感，其燎制後，浸泡的时间也会比寻常猪肘更短。

    在处理了海参後，夏鸣回头继续处理猪肘。

    用血狰的刀背熟练的将猪肘的表面刮洗乾净後，猪肘呈现出了一种诱人的浅金黄色。

    光洁无油的皮面上，隐隐还透着一点点细密的花纹，仔细看去，有些像海波浪。

    反覆冲洗过後，海波浪的纹理渐渐消失，最终猪肘的表皮呈现标准的金黄色。

    哪怕没有烹饪，躲在角落的郑梓函看着那金黄色的猪蹄也是食慾大开。

    「我靠，只是燎个猪皮就这麽漂亮，成品不得好吃到天上去啊！」

    「就是不知道，有没有我的份啊...」

    郑梓函虽然是个吃货，但也是要面子的人，如果没有被邀请，她确实有点不好意思混饭吃。

    毕竟她只是跟乔若宁要好，又不是和夏鸣要好。

    也就在她思绪嘈杂之时，夏鸣将已经处理好的猪肘拿到案板上。

    而後拿过一旁早就准备好的蜂蜜，调和了一个简单的蜜汁水，在其中，他还少量添加了一点某牌的气泡水。

    尹盛江虽然对夏鸣的操作原理有一定的猜测，但依然无法完全确定这种操作的作用。

    不过他并未在此刻就开口询问，反而是暗自记了下来。

    做完这一切後，夏鸣起锅烧油，边烧油，边用调制好的蜜汁水揉搓猪肘的表皮。

    随着夏鸣的揉搓，猪肘的表皮不知为何自然舒展开，就像是紧张的神经得到了释放。

    等到油温适合的时候，夏鸣朝着锅里扔了一点大葱段，两片姜片，而後将猪肘整个放入其中炸制。

    随着猪肘入锅，油开始泛起泡来，夏鸣并未用炒勺翻动，而是将满是油的锅稍稍举起，然後劲力微动，锅内的热油霎时间就以规则的频率开始左右摇摆。

    随着油的摇摆，猪肘渐渐开始散发肉香，外表的金黄逐渐朝着橙红转变。

    等到夏鸣放下锅时，内里的猪肘已经变成了一块漂亮的红肘。

    室内，也开始散发出猪肘被油炸过後激发的那抹独特香气。

    夏鸣随手从边角将猪肘提起，而後控制力度将多余的油脂甩干後，拿过血混虚空就对着猪肘侧面轻轻来了两下。

    只见血混如同插豆腐一般穿过猪肘的外表皮和脂肪，只瞬间，其内里的骨头就完全露了出来。

    当然，夏鸣并未将猪肘切断，而是均匀的展开成肺叶的形状，接着拿过一旁的汤桶将猪肘放入其中。

    接着就是一连串配料袭击..

    大葱段，桂皮，一点点新鲜橘皮，30多颗花椒...一一放入其中。

    而後将之前用来炸猪蹄的油清理一下，舀出少许，添加入适量糖，开始炒糖色。

    随着炒勺舞动，夏鸣锅里的糖飞速变成鸡血红色，待到颜色达成，夏鸣直接从一旁飞入沸水三勺。

    待到糖开始在锅内翻滚冒泡之时，夏鸣手猛地一擡，竟然直接开始翻炒糖色水。

    随着糖色水翻滚，夏鸣眼疾手快在锅内又加入三勺半凉水。

    这一幕看得一旁的屈誉心惊肉跳，因为炒糖色时加凉水，如果控制不好的话会炸锅。

    一般来说，对於屈誉这个段位的厨师来讲，炸了也没太大问题，只要小心一些就好了。

    但夏鸣此时并非是寻常的锅内搅拌，而是在锅内翻炒糖水，如果此时炸锅，那糖水星子的杀伤力，可是能堪比散弹枪的。

    就在他下意识准备躲闪时，却见夏鸣炒勺在空中飞速舞动，糖水随着炒勺的舞动开始在半空挽出一道道靓丽的浪花。

    预想中的炸锅压根没有出现，反而是两者中和之後翻滚的气雾带起了一抹煞是好闻的焦糖味。

    闻到这股味道时，在场其他人都是一惊。

    「等等，这个糖色没有杂味？」

    尹盛江眉眼微微挑动，心下略惊。

    要知道，炒糖色是糖朝着「焦糖化」发展的过程，当颜色来到鸡血红时，糖色多多少少都会带上一丝苦涩的味道。

    这是基本所有厨师都很难避免的一个问题。

    解决这个问题倒是不难，在熬制好的焦糖水中，加入适量的糖中和苦味就好了。

    其实尹盛江也研究过如何能通过熬制的状态，避免这种苦味的形成。

    综合了上色效果，糖的状态，味道等多方面因素，他还是觉得後面补糖是最优解。

    可这就和「燎制」的丝丝燃气味一样，即使有了糖的掩盖，那一丝丝的苦味也只是被中和了，不是完全不存在。

    如果品尝料理的人感官足够精准，依然是能感觉到那股若有似无的苦味。

    就像是白素素，她就能吃出那种味道，所以对应的，她自己做糖色时，苦味就很淡。

    但极淡不代表没有，夏鸣现在的糖色状态，在尹盛江的判断看来，就是完全避免了苦味。

    「这难道和刚才的热水与凉水混加有关系？还是凉水本就是提前处理过的？」

    「或者那凉水里加了气泡水，蜂蜜，或者其他物质？」

    因为是从头到尾看下来的，所以尹盛江更倾向於那就是普通的凉水。

    夏鸣能做到「焦糖色」完全不苦，与冷热应该有些关系，但更多是他对於温度的极致把控。

    尹盛江觉得颠锅肯定是比较重要的一环，但问题是，拿着大半锅焦糖水随意颠锅，这本身就不是寻常厨师能做到的事情。

    夏鸣在调好了焦糖水後，又在其中放入盐与其他配料。

    等到锅内的香味完全形成後，夏鸣将之全部倒入了一旁的汤桶中。

    随着竈火开启，肘子的第一步工序已经完成，炖煮大约40分钟後，才能进行下一步。

    夏鸣见状也是将海参与其他需要的准备工序都做完，而後再回头看向一旁炖煮时间恰到好处的肘子。

    随着他将汤盖打开，一股异香瞬间引爆了房间。

    躲在房间内偷看的郑梓函被这香味都熏迷糊了。

    「还做什麽海参肘子啊！」

    「拿我饭来！」

    「我觉得...这锅肘子，现在...就能吃了！」

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